Technologische Methoden, die mechanische und chemische Schazhenie Magen-Darm-Trakt bieten

Die therapeutische Wirkung der therapeutischen Ernährung beruht auf folgenden Prinzipien:

Läsion geschädigter Organe oder Systeme

die Wiederherstellung der Funktionen geschädigter Organe und Systeme anregen

Normalisierung im Körper gestörter Stoffwechselprozesse.

Der Zweck der klinischen Ernährung ist daher nicht nur die Schonung und Bereitstellung relativer Ruhe für die durch die Krankheit geschädigten Organe und Systeme, sondern auch die Wiederherstellung ihrer normalen Funktion, die erreicht wird:

-selektive Produktauswahl

-mit speziellen technologischen Methoden ihrer kulinarischen Verarbeitung

Es gibt folgende Arten von Schazheniya: mechanisch, chemisch und thermisch.

Mechanische schazhenie.

Mechanische Reize können klassifiziert werden als:

- Polysaccharide von Zellwänden pflanzlicher Produkte,

- Bindegewebe tierischer Produkte,

- eine große Menge an Lebensmitteln, - die Konsistenz von Lebensmitteln, - die Art der Wärmebehandlung (die Kruste gebratener Lebensmittel ist nicht nur eine Chemikalie, sondern auch ein mechanischer Reizstoff).

Daher gilt Folgendes: - Je nach Art und Schweregrad der Erkrankung werden unterschiedliche Grade des Mahlens der Produkte angezeigt. - Es wird empfohlen, Fleisch von Schlachttieren zu verwenden, das eine geringe Menge Bindegewebe enthält. - ballaststoffreiche Lebensmittel von der Ernährung ausschließen.

Chemische Schazanie ist es, die chemische Zusammensetzung der Diät durch Begrenzung des Inhalts oder die vollständige Beseitigung bestimmter Produkte zu regulieren und in einigen Fällen die Menge bestimmter Nährstoffe (Nährstoffe) zu erhöhen.

So werden bei bestimmten Krankheiten Substanzen mit erhöhter Sekretionswirkung von der Ernährung ausgeschlossen. Dazu gehören ätherische Öle, die in Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Rettich, Rüben, Meerrettich, Senf, Pfeffer sowie Extrakten enthalten sind.

Bei Verstößen gegen den Mineralstoffwechsel werden in starker Brühe enthaltene Purinbasen von der Ernährung ausgeschlossen.

Die Anwesenheit von Melanoidinen, den Produkten der Pyrolyse von Proteinen und Kohlenhydraten sowie von Acrolein und den Produkten der Oxidation von Fetten, die sich in den zu frittierenden Produkten angesammelt haben, ist unerwünscht.

Frittierfette sind ausgeschlossen.

Trockene Erhitzungsprodukte von Stärke sind reizend. Verwenden Sie daher für Soßen Mehl Passerovka, das ohne Fett leicht getrocknet wird.

Je nach Art der Erkrankung kann der Proteingehalt in Diäten auf ein bekanntes Limit begrenzt oder deutlich erhöht sein.

In vielen Fällen ist das Tafelsalz begrenzt oder vollständig eliminiert.

Bei Herzkrankheiten zeigt sich der Verzehr von Lebensmitteln, die eine erhöhte Menge an Kalium enthalten (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Feigen, Trockenpflaumen und andere Trockenfrüchte, Kartoffeln).

Es ist ratsam, Nahrungsmittel zu beschränken, die cholesterinreich sind (Innereien, Butter, geschmolzene Fette tierischen Ursprungs).

Es ist ratsam, die Menge an lipotropen Substanzen (Lecithin, Cholin, Methionin), die zur Normalisierung des Cholesterinstoffwechsels beitragen, zu erhöhen (fettarmer Hüttenkäse, Rindfleisch, Fisch (insbesondere Kabeljau), Buttermilch).

Eigelb ist ein ausgewogenes Produkt, da es eine signifikante Menge an Cholesterin und lipotropen Substanzen enthält.

Um den Fettstoffwechsel zu normalisieren, ist es wichtig, nicht raffinierte Pflanzenöle mit ungesättigten Fettsäuren in die Ernährung einzubeziehen.

Es ist notwendig, die Sicherheit der Rationen mit Vitaminen zu überwachen. Bei einigen Diäten (insbesondere bei strenger mechanischer Reinigung) kann es zu einem Mangel an Vitaminen der Gruppe B kommen, die durch entfernbare Zellmembranen und während der Verdauung von Produkten verloren gehen. In diesen Fällen wird den Patienten empfohlen, ein Hefegetränk aus Bäckerhefe zu geben.

Es ist möglich, Dogrose-Brühe in alle Rationen einzubeziehen, da sie nicht nur reich an Vitamin C und P ist, sondern aufgrund ihres geringen Säuregehalts auch von den Patienten gut vertragen wird.

Thermalschazhenie. Lebensmittel haben eine thermische Wirkung im Moment des Kontakts mit der Schleimhaut der Speiseröhre und des Magens. Lebensmittel mit einer Temperatur über 65 und unter 10 ° C wirken am stärksten reizend.

Indident sind Gerichte mit einer Temperatur nahe der Temperatur des menschlichen Körpers.

Diätetisches Essen wird empfohlen, um mäßig heiß oder mäßig kalt zu sein.

-Suppen sollten eine Temperatur von nicht mehr als 60-62 o C haben.

-Warme Speisen - 55-57, - Kalt - nicht weniger als 15 ° C

Diäten und Reformkost

Wissenschaftliche Grundlagen der therapeutischen Ernährung

Richtig organisiert und auf modernen wissenschaftlichen Grundlagen aufgebaut, gewährleistet eine rationelle und diätetische Ernährung den normalen Verlauf der Wachstums- und Entwicklungsprozesse des Körpers, den Erhalt der menschlichen Gesundheit und die Arbeitsfähigkeit.

Durch eine veränderte Ernährung kann der Stoffwechsel im Körper reguliert und der Krankheitsverlauf aktiv beeinflusst werden. Bei der Verschreibung von diätetischer Ernährung ist der Ausgangspunkt eine rational aufgebaute Diät eines gesunden Menschen, die sich qualitativ und quantitativ entsprechend der Erkrankung des Organs oder des gesamten Organsystems ändert.

Diätetische Maßnahmen oder insgesamt bestimmte Nährstoffe werden aus der Ernährung eliminiert oder sind somit technologisch aufbereitet, wodurch beeinträchtigte Funktionen kompensiert werden. Wenn zum Beispiel bei Diabetes mellitus die Störung der Kohlenhydratabsorption sich ändert, einfache Zucker vorübergehend oder vollständig aus der Nahrung entfernt, wird der Einschluss von stärkehaltigen Nahrungsmitteln begrenzt. Ersetzen Sie in einigen Fällen einfache Zucker für Zuckeraustauschstoffe. Bei Gastritis mit Hypersekretion des Magensaftes aus der Diät schließen Nährstoffe aus, die starke Reizstoffe der gastrointestinalen Sekretion sind.

Sparing

Diese Techniken bilden die Prinzipien der (medizinischen) Ernährung, die sogenannte "Schazhenie". Es gibt drei Arten von Schazheniya: mechanisch, chemisch, thermisch.

Mechanisches Schshazheniye wird hauptsächlich durch das Mahlen von Schreibmaschinen sowie durch eine geeignete Methode der Wärmebehandlung erreicht - das Mahlen von Lebensmitteln in gekochter Form (gedämpft oder in Wasser).

Chemisches Schazheniye wird erreicht, indem die Nährstoffe, die die Funktionen des erkrankten Organs weiter beeinträchtigen können, beseitigt oder eingeschränkt werden, und indem die Kochweise geändert wird.

Thermisches Sparen ist der Ausschluss starker thermischer Reize aus der Nahrung, d. H. sehr kaltes oder sehr heißes Essen. Die Temperatur der ersten und zweiten warmen Speisen sollte nicht höher als 60 ° C sein, Snacks und Getränke dürfen nicht niedriger als 15 ° C sein. Dies sollte berücksichtigt werden, da heiße Speisen eine sokogonny Wirkung haben und die Beweglichkeit des Magens schwächen, kalt werden - die Sekretion des Magens verringern, die Beweglichkeit erhöhen. Thermalschazheniye wird hauptsächlich bei Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt.

Bei der Verschreibung einer bestimmten Diät ist es notwendig, die Gesamtwirkung von Speisen und Speisen auf den Magen-Darm-Trakt zu berücksichtigen. Zum Beispiel:

Produkte, die den Magen schnell verlassen (Milch, Milchprodukte, weich gekochte Eier, Obst und Beeren);
langsam verdauliche Lebensmittel (frisches Brot, feuerfeste Fette, gebratenes Fleisch, Hülsenfrüchte);
mit ausgeprägter sokogonnym-Wirkung - stickstoffhaltige Extraktionssubstanzen (Fleisch, Fisch, Pilze (Brühen davon), Käse, Gewürze, Kohl, Gurken, Räucherfleisch);
schwache sokogonny Wirkung (Milch und Milchprodukte, gekochtes Gemüse und Obst, gekochtes Fleisch, grüne Erbsen, Butter, frischer Hüttenkäse, weich gekochtes Ei);
mit abführender Wirkung (Pflaumen, Pflanzenöl, Xylit, Sorbit, kalte Gemüsegerichte, kalte Gemüsesäfte, süße Getränke, Gemüse und Früchte, eintägiger Kefir, kaltes Mineralwasser, Vollkornbrot);
der gegenteilige Effekt (warme Gerichte, Gelee, Reis und Grießbrei, Mehlgerichte, Kakao, Kaffee, Schokolade);
eine choleretische Wirkung haben (Pflanzenöl, insbesondere Olivenöl, ballaststoffreiches Gemüse, Tomaten, geriebener Rettich mit Pflanzenöl, Rüben, Sorbit, Xylit);
Blähungen verursachen (Hülsenfrüchte, frisches Brot, vor allem Roggen, Weißkohl, Vollmilch);
erregen das zentrale Nervensystem (Fleisch- und Fischprodukte, Käse, Kakao, Kaffee, starken Tee, Gewürze, Gewürze).

Bei einigen Krankheiten (Übergewicht, Atherosklerose, Bluthochdruck usw.) werden Entladediäten eingesetzt, deren Zweck es ist, die vollständigste Reinigung der betroffenen Organe und Systeme sicherzustellen, die Normalisierung des Stoffwechsels und die Ausscheidung übermäßiger Mengen nachteiliger Wirkstoffe zu fördern. Dies wird erreicht, indem der Energiewert der Diät und der Gehalt an Nährstoffen, die die Arbeit der erkrankten Organe verschlimmern, drastisch reduziert werden.

Die Ernährung ist sehr wichtig für die Ernährung. Erhöht das Ernährungsrisiko auf fünf. Dementsprechend werden die Abstände zwischen den Empfängen reduziert (bis zu 3 bis 4 Stunden). In Verbindung mit einer Abnahme des Appetits bei Patienten ist es notwendig, die Essenszeiten genau zu beobachten, außer Diät Nr. 1 (bei Gastritis mit erhöhter Magensaftausscheidung) und Diät Nr. 8 (Fettleibigkeit). In einer Reihe von Diäten wird eine gleichmäßigere Verteilung der Kalorien in den Mahlzeiten empfohlen. Wichtig ist das Geschirrangebot, das kulinarische Verarbeitung schreibt, das den Geschmack von Diätgerichten verbessert und für alle Arten von Schonung sorgt, den biologischen Wert der Diät bewahrt und eine optimale Verdaulichkeit der Nährstoffe gewährleistet.

Merkmale der Grunddiäten

Diätetische Lebensmittel werden sowohl in Krankenhäusern (Krankenhäusern) als auch in Sanatorien verwendet. In unserem Land verwenden wir ein Gruppennummernsystem zur Verschreibung der Ernährungstherapie. Grunddiäten werden mit den entsprechenden Nummern von Nr. 1 bis Nr. 15 bezeichnet. Die häufigsten Diäten sind Nr. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Diät Nr. 1

Indikationen: entzündliche Erkrankungen des Magens (Gastritis) bei Verletzung der sekretorischen und motorischen Funktionen, Magengeschwür und Zwölffingerdarmgeschwür. Die Ursachen dieser Krankheiten sind eine systematische Verletzung der Ernährung, das Essen über lange Zeit sehr scharfes und würziges Essen, sehr heißes oder kaltes Essen, schlechtes Kauen, Trockenmahlzeit essen, Störungen des Nervensystems, Rauchen, Alkoholmissbrauch.

Der Zweck des Termins. Normalisieren Sie die sekretorischen und motorischen Funktionen des Magens, regen Sie den Genesungsprozess der Schleimhaut an und fördern Sie die Heilung von Geschwüren.

Allgemeine Merkmale. Eine vollständige Diät. Wenden Sie alle Arten von Schazheniya an.

Mechanische schazhenie. Alle Gerichte werden gekocht (in Wasser oder gedämpft) zubereitet, gemahlen, gerieben, Fleisch ohne Sehnen, Knorpel, Fisch und Geflügel - ohne Haut.

Chemische Schazhenie Bei der Diät sind extraktive Substanzen ausgeschlossen (starkes Fleisch, Fisch, Pilzbrühen, alle sauren Gerichte und salzige, eingelegte Lebensmittel, alle Arten von Gewürzen außer Dill und Petersilie). Es wird nicht empfohlen, starken Tee, Kaffee oder frittierte Speisen zu verwenden.

Thermalschazhenie. Die Verwendung von sehr heißen und kalten Speisen und Getränken wird nicht empfohlen.

Diät - 5-mal mit kurzen Pausen und kleinen Portionen.

Diät Nummer 2

Indikationen: Entzündungsprozesse der Magenschleimhaut, Gastritis mit verminderter Magensaftausscheidung, chronische entzündliche Erkrankungen des Dünndarms (Enteritis) und des Dickdarms (Colitis) des Darms.

Der Zweck des Termins. Stimulieren Sie die sekretorische Funktion des Magens, normalisieren Sie die motorische Funktion des Magens und des Darms, reduzieren Sie Fäulnis und Fermentationsprozesse im Magen-Darm-Trakt.

Die Ursachen für Magenkrankheiten sind ähnlich wie bei den Beschreibungen für Diät Nr. 1. Eine häufige Ursache für Darmerkrankungen sind Darminfektionen (Lebensmittelvergiftung, Dysenterie usw.), Grobkost (unreife Gemüse und Früchte), wahllose Ernährung, Störungen des Nervensystems usw. d.

Allgemeine Merkmale. Eine vollständige Diät. Mäßige mechanische, chemische und thermische Schazhenie anwenden.

Für die mechanische Schonung werden Geschirr mit unterschiedlichen Mahlgraden und verschiedenen Wärmebehandlungen empfohlen. Es ist möglich, gebratene Gerichte mit Vorkochen zu verwenden. Die Verwendung von Panieren ist nicht erlaubt.

Chemische Schazhenie sorgt für den Ausschluss von überschüssigem Fett, das die Magensekretion hemmt.

Schwer verdauliche Gerichte, Reizungen der Magen-Darm-Schleimhaut, intensivierende Gärung (Vollmilch, Weißkohl, Roggenbrot, süße Fruchtsäfte, Süßigkeiten usw.), Verrottung (gebratenes Fleisch in großen Mengen) sind ausgeschlossen.

Zur Anregung der Magensekretion werden Extraktionssubstanzen von Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen verwendet, die jedoch sekundär sein müssen, da der Fettgehalt in den Brühen verringert werden muss. Das gleiche Ziel wird durch die Einhaltung der Diät verfolgt, insbesondere durch die strikte Einhaltung des Zeitpunkts des Schreibens, um einen konditionierten Nahrungsreflex zu entwickeln. Essensbedingungen, Gedeck, organoleptische Indikatoren sind ebenfalls von Bedeutung. Die richtige Zusammenstellung der Speisekarte ist besonders für das Abendessen wichtig - die Aufnahme von Snacks und warmen Gerichten.

Diät - 5 mal, 4 mal erlaubt. Diät Nummer 5

Indikationen: akute und chronische Lebererkrankungen (Hepatitis), Gallenblase (Cholezystitis), Cholelithiasis.

Der Zweck des Termins. Tragen Sie zur Normalisierung der Leber und der Gallenblase bei und verhindern Sie die Bildung von Steinen.

Die häufigsten Ursachen für diese Krankheiten sind Infektionen der Gallenwege und die Verletzung der Grundsätze der guten Ernährung: Übermäßiges Essen, insbesondere tierische Fette, Cholesterin (Geschirr und gastronomische Produkte aus gebratenem Fleisch, Innereien, Gänsen, Enten, Eiern); Beschränkung der Ernährung auf Eiweiß, Pflanzenöle, Gemüse mit choleretischer Wirkung, kornreiche Nahrungsmittel, die reich an Ballaststoffen sind; Missbrauch von Salz, eingelegtem Gemüse, Oxalsäure enthaltendem Gemüse (Sauerampfer, Spinat, Rhabarber usw.), gebratenen Lebensmitteln; Nichteinhaltung der Diät (Nahrungsaufnahme ist ein Stimulus für die Gallensekretion: Je seltener eine Person isst, desto länger und mehr Galle stagniert in der Gallenblase).

Allgemeine Merkmale. Eine vollwertige Diät, jedoch mit der Einschränkung der feuerfesten Fette, die Aufnahme einer erhöhten Menge lipotroper Substanzen in die Ernährung. Produkte, die reich an extraktiven Substanzen, Purinen, Cholesterin, Oxalsäure, ätherischen Ölen und Fettoxidationsprodukten sind, sind ebenfalls ausgeschlossen. Um die Leberfunktion zu normalisieren, müssen neben lipotropen Substanzen auch Cellulose, Pektinsäure und viel Flüssigkeit eingeschlossen werden.

Diät - 5 mal in kleinen Portionen gleichzeitig.

Diät Nummer 7

Indikationen: akute und chronische Nierenentzündung (Nephritis).

Der Zweck des Termins. Einsparung des betroffenen Organs und Beseitigung überschüssiger flüssiger und stickstoffhaltiger Abfälle aus dem Körper.

Allgemeine Merkmale. Die Diät ist vollständig, mit einer gewissen Einschränkung des Proteins. Der Flüssigkeitsgehalt in der Diät wird reduziert, alle Gerichte werden ohne Salz zubereitet, 3-4 g Salz werden dem Patienten in die Hände gegeben. Ausgeschlossen sind Gerichte mit extraktiven Substanzen, Oxalsäure-reiche Produkte und ätherische Öle. In der Ernährung sollten kaliumreiche Lebensmittel enthalten sein.

Es wird empfohlen, mehr Milchprodukte, Gemüse und Obst einzubeziehen.

Diät - 5 mal, 4 mal erlaubt.

Diät Nummer 8

Indikationen: Adipositas als Hauptkrankheit oder im Zusammenhang mit anderen Krankheiten.

Die Hauptursachen für Fettleibigkeit sind Hypodynamie, übermäßige Ernährung, seltene, aber reichhaltige Schreibmethoden, Missbrauch fetthaltiger gastronomischer Produkte und Mehlsüßwaren, Süßigkeiten und Gewürze.

Der Zweck des Termins. Normalisieren Sie das Körpergewicht und helfen Sie, den Stoffwechsel wiederherzustellen.

Allgemeine Merkmale. Unzureichende Ernährung. Kalorienreduzierung durch Kohlenhydrate (hohe Feststoffe) und teilweise Fette (Tiere). Ausschluss von appetitlichen Lebensmitteln und Gerichten, Süßwaren und Süßigkeiten, Begrenzung salziger Speisen und Flüssigkeiten.

Aufnahme von erhöhten Mengen an Meeresfrüchten und reich an Ballaststoffen in die Ernährung.

Diät - 5-6 mal.

Diät Nummer 9

Indikationen: Förderung der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, Vorbeugung des Fettstoffwechsels.

Allgemeine Merkmale. Eine Diät mit einem mäßig reduzierten Energiewert aufgrund des Ausschlusses leicht verdaulicher Kohlenhydrate und Fette tierischen Ursprungs. Komplexe Kohlenhydrate (Stärke) und Nahrungsmittel, die die Leber verschlimmern, enthalten Cholesterin und Extrakte.

In der Ernährung erhöhen sie den Gehalt an lipotropen Substanzen, Vitaminen (insbesondere Vitamin C- und Vitamin B-Gruppen) und Ballaststoffen. Das Schreiben wird gekocht und gebacken.

Für Süßspeisen werden Zuckerersatzstoffe verwendet - Xylit und Sorbit.

Diät - 5-4 mal.

Diät Nummer 10

Indikationen: bei Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems (Hypertonie, koronare Herzkrankheit, Herzinfarkt, Atherosklerose).

Der Zweck des Termins. Beitrag zur Wiederherstellung der Durchblutungsstörung, Normalisierung der Leber, Nierenfunktion und Verlangsamung des Fortschreitens der Atherosklerose.

Allgemeine Merkmale. Die Diät schließt Substanzen aus, die das zentrale Nervensystem und Herz-Kreislauf-System anregen, starken Tee, Kaffee, Kakao, Schokolade, Fleisch, Fisch, Pilzbrühen, würzige Gerichte, geräucherte Speisen, cholesterinreiche Lebensmittel. Begrenzen Sie Gemüse, was Blähungen verursacht (Rettich, Kohl, Knoblauch, Zwiebeln, Hülsenfrüchte) und kohlensäurehaltige Getränke. Empfohlen werden vorwiegend alkalische Produkte (die K-, Mg-, Ca-Salze enthalten).

Der Anteil an Pflanzenfett (bis zu 40%). Die Diät ist mit Ballaststoffen, Vitaminen C, P, E, Carotinen, Jod angereichert.

Einschränkung von Salz und Wasser.

Diät - 4-5 mal.

Diät Nummer 15

Indikationen: Verschiedene Krankheiten, die keine speziellen Diäten erfordern, sowie eine Übergangsdiät in der Zeit der Erholung von einer speziellen klinischen Ernährung zu einer ausgewogenen Ernährung.

Der Zweck des Termins. Zur Bereitstellung physiologischer Bedürfnisse nach Nährstoffen und Energie.

Allgemeine Merkmale. Die Diät ist physiologisch vollständig und reich an biologisch wertvollen Substanzen: essentielle Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine. Salz - 10-15 g, freie Flüssigkeit 1,5-2 Liter. Schließen Sie schwer verdauliche Speisen und Gerichte, würzige Gerichte und Gewürze sowie geräuchertes Fleisch aus.

Power-Modus - 4-fach.

Bestellnummer 330 MZRF

Informationsschreiben des russischen Gesundheitsministeriums vom 7. April 2004, in dem Erklärungen, Ergänzungen und Klarstellungen zu diesem Dokument gegeben werden. Es heißt, dass eine neue Nomenklatur der Diäten (das Standard-Diäten-System) in Krankenhäusern eingeführt wird, die sich in Bezug auf die grundlegenden Nährstoffe und den Energiewert, die Technologie des Kochens und den durchschnittlichen täglichen Bedarf an Nahrungsmitteln unterscheiden.

Zuvor verwendete Diäten des Zahlensystems (1-15) werden kombiniert oder in das System der Standarddiäten integriert, die je nach Stadium und Schweregrad oder Komplikationen der Organe oder des Körpersystems für verschiedene Erkrankungen vorgeschrieben werden.

Tabelle 1. System von Standarddiäten

Die Einführung einer neuen Nomenklatur der Diäten (Standard-Diäten-System) in die Arbeit von medizinischen Einrichtungen schlägt die Möglichkeit vor, in diesen Einrichtungen einen individuellen Ansatz für die Diät-Therapie eines bestimmten Patienten mit einer bestimmten Krankheit anzuwenden (Tabellen 1, 2).

Tabelle 2. Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Standarddiäten

Pflegeformen und ihre Merkmale

Diese Techniken bilden die Prinzipien der (medizinischen) Ernährung, die sogenannte "Schazhenie". Es gibt drei Arten von Schazheniya: mechanisch, chemisch, thermisch.

Mechanisches Schazheniye - wird hauptsächlich durch das Mahlen von Schreibmaschinen sowie durch eine geeignete Methode zur Wärmebehandlung - Mahlen von Lebensmitteln in gekochter Form (gedämpft oder in Wasser) erreicht.

Chemisches Schazheniye - wird erreicht, indem die Nährstoffe, die die Funktion des erkrankten Organs weiter beeinträchtigen können, beseitigt oder eingeschränkt werden, und indem die Kochweise geändert wird.

Bei der Verschreibung einer bestimmten Diät ist es notwendig, die Gesamtwirkung von Speisen und Speisen auf den Magen-Darm-Trakt zu berücksichtigen. Zum Beispiel:

Produkte, die den Magen schnell verlassen (Milch, Milchprodukte, weich gekochte Eier, Obst und Beeren);

langsam verdauliche Lebensmittel (frisches Brot, feuerfeste Fette, gebratenes Fleisch, Hülsenfrüchte);

mit ausgeprägter sokogonnym-Wirkung - stickstoffhaltige Extraktionssubstanzen (Fleisch, Fisch, Pilze (Brühen davon), Käse, Gewürze, Kohl, Gurken, Räucherfleisch);

schwache sokogonny Wirkung (Milch und Milchprodukte, gekochtes Gemüse und Obst, gekochtes Fleisch, grüne Erbsen, Butter, frischer Hüttenkäse, weich gekochtes Ei);

mit abführender Wirkung (Pflaumen, Pflanzenöl, Xylit, Sorbit, kalte Gemüsegerichte, kalte Gemüsesäfte, süße Getränke, Gemüse und Früchte, eintägiger Kefir, kaltes Mineralwasser, Vollkornbrot);

der gegenteilige Effekt (warme Gerichte, Gelee, Reis und Grießbrei, Mehlgerichte, Kakao, Kaffee, Schokolade);

eine choleretische Wirkung haben (Pflanzenöl, insbesondere Olivenöl, ballaststoffreiches Gemüse, Tomaten, geriebener Rettich mit Pflanzenöl, Rüben, Sorbit, Xylit);

Blähungen verursachen (Hülsenfrüchte, frisches Brot, vor allem Roggen, Weißkohl, Vollmilch);

erregen das zentrale Nervensystem (Fleisch- und Fischprodukte, Käse, Kakao, Kaffee, starken Tee, Gewürze, Gewürze).

Diätetische und vorbeugende Ernährung

Die diätetische Ernährung ist ein wesentliches Element der komplexen Behandlung vieler Krankheiten. Bei der Verschreibung von diätetischer Ernährung ist der Ausgangspunkt eine rational konstruierte Ernährung eines gesunden Menschen, die sich qualitativ und quantitativ entsprechend den Erkrankungen des Organs oder des gesamten Organsystems ändert. Gleichzeitig werden bestimmte Nährstoffe entweder aus der Diät gestrichen oder die Nahrung so zubereitet, dass die gestörten Körperfunktionen kompensiert werden. Zum Beispiel wird bei Diabetes mellitus bei Störungen in der Absorption von Kohlenhydraten Zucker vorübergehend oder vollständig aus der Nahrung entfernt oder durch Xylit oder Sorbit ersetzt. Bei einer Hypersekretion von Magensaft (mit einem Magengeschwür, Gastritis mit hohem Säuregehalt) werden Nahrungssubstanzen, die starke Erreger der Magen-Darm-Sekretion sind, von der Diät ausgeschlossen.

Diese Techniken bilden die Grundprinzipien der Ernährung, sogenannte Schazhenie. Es gibt drei Arten von Schchazheniya: mechanisch, chemisch und thermisch.

Mechanisches Schshazheniye wird hauptsächlich durch das Zermahlen von Lebensmitteln sowie die Verwendung geeigneter Methoden der Wärmebehandlung erreicht. Dazu gehört das Kochen von Grundnahrungsmitteln (gedämpft und Wasser). Mechanisches Schshazheniye wird auch durch die Verwendung von Produkten erreicht, die die geringste Anzahl an Pflanzenzellmembranen enthalten.

Chemische Schazhenie - einige Lebensmittelsubstanzen werden von Lebensmitteln ausgeschlossen oder ihre Menge nimmt ab. Ein solches Schazheniye kann auf verschiedene Arten des Kochens erreicht werden, mit Ausnahme von Produkten und Gerichten, die reich an extraktiven Substanzen sind.

Thermisches Sparen ist der Ausschluss starker thermischer Reize von Nahrungsmitteln, d. H. Sehr kalten oder sehr heißen Nahrungsmitteln. Die Temperatur von warmen Speisen sollte 60 ° C nicht überschreiten, und die Temperatur von kalten Speisen und Getränken sollte nicht unter 15 ° C liegen.

Die Organe des Magen-Darm-Traktes sind mechanischen, chemischen und thermischen Einwirkungen von Lebensmitteln ausgesetzt. Durch Veränderung der Quantität und Qualität chemischer und mechanischer Reize sowie der Temperatur von Nahrungsmitteln kann man die Sekretions-, Motor- und Evakuierungsfunktionen des Darms beeinflussen. Bei Erkrankungen wie Magengeschwüren und Gastritis mit erhöhter Sekretion von Magensaft ist es notwendig, alle Arten von Schazheniya zu gewährleisten: chemische, mechanische und thermische, wodurch die sekretorischen und motorischen Funktionen des Magens erheblich reduziert werden.

Bei der Ernennung der einen oder der anderen Diät müssen die allgemeinen Auswirkungen verschiedener Lebensmittel und Gerichte berücksichtigt werden. Zum Beispiel Produkte, die den Magen schnell verlassen - Milch, Milchprodukte, weich gekochte Eier, Früchte, Beeren; langsam verdauliche Lebensmittel - frisches Brot, feuerfeste Fette, gebratenes Fleisch, Hülsenfrüchte; Produkte mit ausgeprägter Sokogonnie-Wirkung, Extraktionssubstanzen von Fleisch, Fisch, Pilzen (Brühen davon), Käse, Gewürzen, Säften, Kohl, Gurken, geräucherten Lebensmitteln; Produkte mit schwacher sokogonnym Wirkung - Milchprodukte, gekochtes Gemüse und Obst, gekochtes Fleisch, Karotten, grüne Erbsen; Produkte mit abführender Wirkung - Pflaumen, Pflanzenöl, Xylit, Sorbit, kalte Gemüsesäfte, zuckerhaltige Getränke, Kefir, kaltes Mineralwasser, Gemüse und Früchte, Vollkornbrot; Warme Speisen, Gelee, Reis und Grießbrei, Mehlgerichte, weich gekochte Eier, starker Tee, Kakao, Kaffee, Schokolade haben den gegenteiligen Effekt.

Diätetische Ernährung. Mechanische, chemische und thermische Schonung. Der Wert der diätetischen Ernährung.

Die diätetische Ernährung ist eines der wichtigsten präventiven und therapeutischen Mittel zur Erhaltung und Stärkung der Gesundheit der Bevölkerung. Derzeit nimmt im Zusammenhang mit dem Massen-Screening der Bevölkerung die Rolle der diätetischen Ernährung mit einem vorbeugenden Zweck in Fällen zu, in denen die Krankheit in einem latenten Zustand ist. Als prophylaktischer Faktor wird es im Stadium der Genesung häufig zur raschen Erholung der Arbeitsfähigkeit eingesetzt, um die Entwicklung der Krankheit und mögliche Komplikationen nach dem Übergang von akuten Erkrankungen zu chronischen zu verhindern, um die therapeutische Wirkung zu verstärken. Essentielle Nährstoffe sowie essentielle Nährstoffe sollten in optimalen Verhältnissen aufgenommen werden, um den Bedürfnissen des Kranken gerecht zu werden. Die diätetische Ernährung basiert auch auf den biochemischen und physiologischen Gesetzen, die die Eigenschaften der Nahrungsaufnahme eines gesunden und kranken Menschen bestimmen. Die diätetische Ernährung muss rein individuell sein, Verdauung bei Verletzung der Funktion des Verdauungssystems bewirken, die Wechselwirkung der Nährstoffe im Körper berücksichtigen, beschädigte oder gestörte Enzymsysteme schützen, die Regenerationsprozesse in Organen und Geweben stimulieren, den Substanzverlust des Körpers des Patienten ausgleichen.

Schwing wird bei Reizung oder Funktionsstörung eines Organs oder Systems verwendet. Je nach Aufprallart unterscheidet man die mechanische, chemische und thermische (thermische) Trennung.

Einsparungen werden durch die Änderung der Konsistenz der Lebensmittel, die Begrenzung des Volumens und die Beseitigung schwer verdaulicher, ballaststoffreicher Lebensmittel (Schwarzbrot, Bohnen, Bohnen) erzielt.

Mechanische Stimuli können sowohl Polysaccharide der Zellwände von Produkten pflanzlichen Ursprungs als auch das Bindegewebe von Produkten tierischen Ursprungs umfassen. Außerdem können mechanische Reizungen durch eine große Menge an Nahrungsmitteln, ihre Konsistenz und die Art der Wärmebehandlung verursacht werden. So ist die Kruste gebratener Lebensmittel nicht nur eine Chemikalie, sondern auch ein mechanischer Reizstoff.

Je nach Art und Schwere der Erkrankung werden die Mahlprodukte unterschiedlich stark dargestellt. Es wird empfohlen, Fleisch von Schlachttieren zu verwenden, das eine geringe Menge Bindegewebe enthält.

Mechanische Reinigungsschalen werden aus zerkleinerten, pürierten Produkten hergestellt. Es sei hier auf die positive Wirkung pektischer Substanzen hingewiesen: Sie bilden eine gelatineartige Masse, die die Wände des Darmtrakts umhüllt und vor mechanischer Reizung schützt. Außerdem sammeln sie unerwünschte Substanzen an.

Bei der mechanischen Reinigung ändert sich auch die Art der Wärmebehandlung von Produkten, um Protopektin aufzulösen und Produkte zu erweichen (gedämpft, grundiert, in Wasser gegart).

Chemisches Schazheniye: Es bedeutet, die chemische Zusammensetzung der Diät zu regulieren, indem der Gehalt davon begrenzt oder bestimmte Produkte ganz weggelassen werden, und in manchen Fällen die Anzahl der einzelnen Nährstoffe erhöht werden.

Die Hauptmethoden der Wärmebehandlung chemischer Produkte sind Dämpfen, Kochen und Backen.

Thermalschazhenie-Diätgerichte werden empfohlen, um mäßig heiß oder mäßig kalt abzugeben. Die optimale Temperatur von Geschirr ist 36-37 ° C. Die größte Reizwirkung auf die Schleimhaut der Speiseröhre und des Magens wird durch Geschirr oberhalb von 57-62 ° C und unter 15-20 ° C ausgeübt.

Eine langfristig verschriebene Diät muss sowohl quantitativ als auch qualitativ ausgewogen und vollständig sein. Dabei sollten die Merkmale der Krankheit berücksichtigt werden - die Art der Funktionsstörungen, die Tiefe und der Grad der Reversibilität

morphologische Veränderungen in Organen und Systemen, die Dynamik von Stoffwechselprozessen.

Prinzipien der mechanischen, chemischen und thermischen Zerkleinerung

Mechanische Irritation der Magenschleimhaut trägt dazu bei:
- eine große Menge an Input pro Mahlzeit;
- Empfang grobfaseriger Produkte (Rettich, Rüben, Bohnen, Erbsen mit Schalen, unreife Früchte, Stachelbeeren, Trauben, Rosinen, Johannisbeeren, Datteln, Vollkornbrot);
- Empfang von Produkten, die reich an Bindegewebe sind (Knorpel, Fleischfleisch, Geflügel und Fischhaut).

Die thermische Wirkung auf die Schleimhaut des Magens wirkt sehr kalt und warm.

Das Hauptprinzip bei der Diät-Therapie von Erkrankungen des oberen Gastrointestinaltrakts ist ein sanftes Prinzip. Die Zusammensetzung der Spar-Rationen umfasst vor allem Lebensmittelprodukte, die schwache Sekretionserreger sind, die den Magen schnell verlassen und die Schleimhaut nicht reizen.

Regelmäßige und fraktionierte Ernährung, die die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung erleichtert, trägt ebenfalls zum reibungslosen Funktionieren des Magens bei. Gegebenenfalls muss bei der Langzeitanwendung von Sparregimen auf die Nützlichkeit der verwendeten Rationen geachtet werden.

Darüber hinaus sorgt das Spar-Prinzip des Magens für einen allmählichen Übergang zu Entladungsverhältnissen. Wenn der Prozess jedoch mit einer Abnahme der Magenfunktion träge ist, zeigen schärfere Übergänge von gutartigen zu Belastungsverhältnissen ("Zickzacks") einen anregenden Effekt und aktivieren Kompensationsmechanismen.

Bei der diätetischen Therapie sollten Art, Form und Stadium der Erkrankung, mögliche Komplikationen und der Zustand anderer Organe des Verdauungssystems berücksichtigt werden.

Chemische Schazhenie Magen-Darm-Trakt 1 Prinzip

Chemische Schazhenie Magen-Darm-Trakt.pptx

Chemischer Schazhenie-Gastrointestinaltrakt

1. Das Prinzip der chemischen Schonung. Die chemische Schazhenie-Schleimhaut des Gastrointestinaltrakts ist eine Voraussetzung für die therapeutische Ernährung bei Magengeschwüren, Darmerkrankungen, Leber und Gallenblase (Diät Nr. 1, 5). Die meisten chemischen Erreger der Magensekretion sind gleichzeitig Erreger des Zentralnervensystems und des Herzens sowie eine reizende Wirkung auf die Nieren. Daher sind sie bei kardiovaskulären Erkrankungen und Nierenerkrankungen (Ernährung Nr. 7, 10) in ihrer Ernährung stark eingeschränkt.

Mit Ausnahme von Produkten, die starke chemische Reizstoffe enthalten, und einer besonderen kulinarischen Verarbeitung von Produkten, um Substanzen zu entfernen, die chemische Reizstoffe darstellen, sowie zur Verhinderung der Bildung dieser Substanzen während des Kochvorgangs, wird eine chemische Schonung erreicht. STARKE CHEMISCHE MUSTER-SEKRETION VON Alkohol; kohlensäurehaltige kohlensäurehaltige Getränke; Speisesalz; organische Säuren; natürlicher Kaffee und Tee mit Koffein; ätherische Öle von Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, Radieschen; Extrakte aus Fleisch, Fisch, Pilzbrühen; Aldehyde und Acrolein überhitzte Fette; Substanzen, die sich in den Produkten ansammeln, wenn sie geraucht werden. Schwache chemische Muster der Sekretion, Trinkwasser; schwacher Tee; alkalisches Mineralwasser (nicht karbonisiert); Vollmilch, Sahne; nicht saurer Hüttenkäse; rohes Eiweiß; gekochtes Fleisch, Fisch; alle Arten von Fetten; gekochtes und püriertes Gemüse (Kartoffeln, Blumenkohl, Rüben, Karotten), süßes Fruchtpüree; schwacher Gemüseauskochen; vegetarische Suppen.

Methoden der kulinarischen Behandlung von Produkten, die eine chemische Schonung der Magen- und Darmschleimhaut bewirken: Entfernung von ätherischen Ölen aus einigen Gemüsen; Extraktion extraktiver Substanzen aus Fleisch und Fisch, Ausschluss von Röst- und Bratprozessen.

2. Extraktion extraktiver Substanzen aus Fleisch und Fisch Extraktiv, dh in Wasser löslich, sind die Substanzen des Muskelgewebes sehr unterschiedlich. Ihre qualitative Zusammensetzung bei warmblütigen Tieren und Fischen ist ungefähr gleich. Muskelgewebe enthält neben löslichen Salzen und Proteinen stickstoffhaltige und stickstofffreie Extrakte. Zu den stickstoffhaltigen Extraktionssubstanzen gehören freie Aminosäuren, Dipeptide, Harnstoff, Guanidinderivate (Kreatin und Kreatinin) und Purinbasen. Zu den stickstofffreien Extrakten gehören Glykogen, Zucker, organische Säuren und verschiedene Mineralien in Form löslicher Salze.

Die größte Menge an löslichen Substanzen wird aus dem Muskelgewebe während des Kochens in Wasser extrahiert: Beim Braten von Fleisch, Geflügel und Fisch werden Extraktstoffe in geringerer Menge freigesetzt, da bei dieser Wärmebehandlungsmethode die Hauptmasse der Feuchtigkeit verdampft wird, die durch kondensierte Muskelproteine herausgedrückt wird Substanzen bleiben im Produkt. Zulassen, Löschen und Dämpfen durch die Anzahl der aus dem Produkt extrahierten extraktiven Substanzen nehmen eine Zwischenstellung zwischen dem Garen in Wasser und Braten ein.

Die Menge an Extrakten, die während des Kochvorgangs aus dem Muskelgewebe extrahiert werden, hängt nicht nur von ihrem Gehalt im Gewebe ab, sondern auch von einer Reihe technologischer Faktoren: Temperaturart des Kochens • Beim Kochen unter niedrigen Temperaturbedingungen sind die Muskelproteine weniger dicht, aufgrund dessen in Fleisch oder Fisch bleibt mehr Feuchtigkeit und Extrakte. Die auf diese Weise zubereiteten Produkte sind saftiger und schmackhafter und enthalten etwa 20% mehr Extraktionssubstanzen als in kochendem Wasser. Mahlgrad des Produkts • Je kleiner die Fleischstücke sind, desto größer ist die Kontaktfläche zwischen Fleisch und Wasser und desto günstiger sind die Bedingungen für die Diffusion extraktiver Substanzen. Kleine Fleischstücke (0, 5 kg) geben beim Kochen mehr als 5–15% mehr Extraktionssubstanzen aus als große (2, 5 kg). das Verhältnis von Produkt und Wasser • Die Menge der aus Fleisch freigesetzten löslichen Substanzen steigt um 25%. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass mit einer Erhöhung der Wassermenge im Verhältnis zur Masse des zu siedenden Produkts die besten Bedingungen für die Diffusion löslicher Substanzen daraus geschaffen werden, da der Konzentrationsunterschied im Produkt und im Wasser zunimmt.

2. Extraktion extraktiver Substanzen aus Fleisch und Fisch Spezielle Studien haben gezeigt, dass es zur Freisetzung von Fleisch und Fisch aus extraktiven Substanzen genügt, diese 3-5 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren (das Verhältnis von Produkt und Wasser beträgt 1: 2), da zuvor die Fasern durchtrennt wurden in Stücke mit einem Gewicht von etwa 100 g. Gleichzeitig wird die gleiche Menge an extraktiven Substanzen entfernt wie bei langem Kochen von großen Fleisch- und Fischstücken. Auf diese Weise behandeltes Fleisch und Fisch kann als Halbzeug für die Zubereitung verschiedener diätetischer Gerichte verwendet werden, einschließlich Hackfleischprodukten wie Fleischbällchen, Quenellen usw.

3. Die Entfernung ätherischer Öle bewirkt, dass das Aroma vieler pflanzlicher Produkte die Sekretion von Verdauungssäften erhöht, die in großen Mengen antiseptische Eigenschaften aufweisen, die eine Reizung der Nieren verursachen. regt das Nervensystem an: Ätherische Öle sind flüchtige Substanzen und können zusammen mit Wasserdampf leicht entfernt werden. Um ätherische Öle aus Zwiebelgemüse zu entfernen, werden würziges Wurzelgemüse (Petersilie, Sellerie) in kochendem Wasser gebleicht.

4. Verzicht auf Frittier- und Backvorgänge Während des Frittierens und Backens werden die Oberflächenschichten des Produkts auf eine Temperatur von 120-135 ° C erhitzt. In diesem Fall wird die Oberfläche des Produkts durch intensive Feuchtigkeitsverdampfung abgebaut. Die Proteine und Kohlenhydrate, die sich unter Wärmeeinwirkung befinden, werden einer pyrogenen Spaltung unterzogen, um einen Komplex neuer Substanzen zu bilden. Darüber hinaus absorbiert die Kruste, die sich beim Frittieren bildet, einen erheblichen Teil des Fettes, das sich unter dem Einfluss hoher Temperaturen auch verändert: Aldehyde und Acrolein sammeln sich darin an. Dieser ganze Komplex von Substanzen ist an der Bildung der neu gebildeten Kruste beteiligt und erzeugt einen spezifischen Geschmack und Aroma, die gebratenen und gebackenen Produkten eigen sind. Darüber hinaus haben diese Substanzen eine starke Sokogonnym-Wirkung, was dazu führt, dass eine Kruste gebratener Produkte nicht nur mechanisch ist, sondern auch eine chemische Reizung des Magen-Darm-Trakts ist.

Diätetische Ernährung

Die therapeutische Wirkung der therapeutischen Ernährung beruht auf der Beeinflussung des betroffenen Organs oder Organsystems, der Wiederherstellung des erkrankten Organs und der Normalisierung des gestörten Stoffwechsels. Es passiert mechanische, chemische, thermische Schazhenie.

Die mechanische Wirkung von Lebensmitteln wird durch das Volumen, die Konsistenz, den Mahlgrad des Produkts, die Eigenschaften der Wärmebehandlung und die Zusammensetzung des Produkts bestimmt. Zellulose reizt die Wände des Verdauungstraktes und hemmt die motorische Aktivität des Darms. Mahl- und Kochprodukte reduzieren die Wirkung von Winkeln / filamentösen Wänden auf den Magen-Darm-Trakt. Produkte, die eine große Menge Pektin enthalten, sind nicht erwünscht, weil pflanzliche Substanzen schwellen an, was zu einem Anstieg der Nahrungsmenge führt. Mechanische Reinigungsmethoden: Die Verringerung des Fasergehalts (Sauerampfer, Rettich, Radieschen, Knoblauch, Pilze, Hülsenfrüchte) wird durch Kochen und Mahlen von Speisen, Entfernen grobkörniger Substanzen, Entfernen von Haut von Fisch und Geflügel und Kochen auf Butter oder nicht raffiniertem Öl erreicht.

Chemische Schazheniye durch Substanzen, die im Produkt enthalten sind und beim Kochen gebildet werden. Die Hauptmethoden der Wärmebehandlung sind Kochen und Braten. Ausgeschlossene Produkte mit starken chemischen Reizstoffen - Gas, Wasser, Koffein, ätherische Öle. Zwiebeln, Karotten gekocht und dann vorbei. Die Temperatur des Futters sollte nicht höher als 700 ° C sein, in den Diäten 1 und 2 600 ° C beträgt die Temperatur von kalten Speisen 14–150 ° C. ERNÄHRUNG 1: bei Magengeschwür und Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt. DIÄT 2: Kalita und Gastritis mit vermindertem Säuregehalt. In beiden Diäten alle 3 Arten von Schazheniya. DIÄT 5: eine Erkrankung der Leber und der Gallenblase (chemische Schazhenie). DIÄT 7: Nierenerkrankung (chemische Schazhenie). Diät 10: eine Erkrankung des Gefäßsystems. DIÄT 9: Diabetes, eine Verletzung des Substanzvolumens (chemische Schazhenie). Verwendeter Süßstoff - Sorbit, Xylit.

Diätgerichte werden nach den Regeln der traditionellen Technologie zubereitet. Je nach Erkrankung bestehen jedoch besondere Anforderungen an die Auswahl der Produkte und Aufbereitungsmethoden.

Das Kochen der ersten Gerichte ist wie folgt: In der Ernährung sind oft Milchprodukte und vegetarische Suppen enthalten. Für die Zwecke der mechanischen Schazheniya mit einer Erkrankung der Verdauungsorgane (1, 2) bereiten Sie Gerichte aus püriertem Gemüse zu. Für die Aromatisierung und Vitaminisierung setzen Sie Grüns, Karotten, Zwiebeln. Salz für Diäten wird mäßig verabreicht, und für Nr. 7 und 10 ist es insgesamt ausgeschlossen (Salzsalz ist ein Salzersatz). In der Diät 9 wird Gemüse mit weniger als 5% ug / s bevorzugt - Zucchini, Kürbis, Kohl, Salat, Gurken, Tomaten, Auberginen. In Diäten 5, 7, 9, 10 verwenden Sie Hüttenkäse, Beeren, Früchte. Viele Diäten können Meeresfrüchte ohne Fisch enthalten - eine Quelle für Eiweiß und Spurenelemente. In der medizinischen Ernährung ist Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch nicht fett, Kaninchenfleisch, Hühner, Puten. Fleisch ist eine Quelle für gut verdauliches Eisen, Phosphor, Kalium, B-Vitamine, eine Extraktquelle.

Seide Grundlage für die rationelle Ernährung von Schulkindern ist die Bereitstellung komplexer Mahlzeiten, die von mehr als 80% der Schulkantinen verwendet werden. Wenn Kinder verschiedener Nationalitäten in Schulen lernen, wird das Menü unter Berücksichtigung nationaler Gerichte erstellt. Zwei Mahlzeiten erhalten nur Erstklässler, die restlichen erhalten ein warmes Frühstück oder Mittagessen nach der 2. oder 3. Stunde.

In Schulkantinen wird empfohlen, für einen Monat ein zyklisches Menü zu verwenden, das Folgendes berücksichtigen sollte: Alter, Vielfalt der Gerichte, Kombination von Produkten, Saisonalität, nationale Besonderheiten, Kosten für Mahlzeiten, Sicherstellung der physiologischen Bedürfnisse des Körpers, Komplexität des Kochens. Von Babynahrung ausschließen: würzige Gewürze, Senf, Essig, Meerrettich, Pfeffer. Mit grünen, weißen Wurzeln, Lorbeerblatt, Vanille und Zitronensäure ersetzen. Für Babynahrung ist es besser Gemüse und Obst (Apfel + Karotten oder Kürbis) zu verwenden. Das Suppensortiment umfasst alle Suppen mit Ausnahme von würzigen. Zwiebeln und Karotten in Scheiben schneiden sollte gut sein, weil Viele Kinder mögen keine Zwiebeln und Karotten. Suppen müssen gefüllt werden: Kartoffeln, Gemüse, Müsli und Milchprodukte. Aus Innereien gekochte Zunge, Leber in saurer Sahne geschmort. Sie können Fleischgerichte mit Saucen (Milch, Sauerrahm, Tomaten, Süßspeisen), Gemüse, Müsli usw. abwechslungsreich gestalten. Kinder mögen Kohlbrötchen, verdorbenes Fleisch. Fisch zum Kochen wählen Sie eine sanfte, nicht knochige. Nützliche Beilagen zu Fleisch und Fisch (Gemüseeintopf), Geflügelreis, Müsli. Es ist notwendig, mit Dosen- und Frischgemüse zu kombinieren. Bereiten Sie Aufläufe Gemüse + Fisch oder Fleisch zu. Empfohlenes gedünstetes Gemüse, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln. Für Kinder bereiten sie zähflüssigen Brei aus Buchweizen, Haferflocken, Grieß zu. Die Speisekarte sollte Gerichte aus Hüttenkäse enthalten: Aufläufe, Pudding, Käsekuchen, z. Ei und Butter. Jede Mahlzeit endet mit dem Servieren von süßen Speisen: Getränke und Obst.

Babynahrung wird für schwache und fettleibige Menschen empfohlen. Empfohlene Diätnummer 5. Es ist vollständig, trägt zur Normalisierung der Leberfunktion bei, reguliert den Fett- und Cholesterinstoffwechsel. Gerichte gekocht und gebacken. Salz in Maßen. Die Ernährung ist mit Obst und Gemüse angereichert. Milchgetränke, fruchtbringende Säfte, Getränke, Abkochungen von Kräutern.

Chemische schazhenie diese

Bei der Herstellung von Geschirr mit allen Arten von Schazheniya - mechanisch, chemisch und thermisch. Zur mechanischen Schonung werden Suppen püriert (Mashed) oder Schleim vorbereitet. Das Kochen von Suppen mit fein gehackten, gut gekochten Produkten, Nudeln, Nudeln ist erlaubt. Gemüse für Suppen werden nicht passagiert.

Zweite Gänge werden in gekochter und schäbiger Form gekocht, um die Bildung einer groben Kruste auf ihrer Oberfläche zu vermeiden. Das Fleisch wird gründlich gelebt und die Fische werden vom Fisch befreit. Die meisten Gerichte dieser Produkte werden mit Hackfleisch (Koteletts, Frikadellen, Dampfpudding) zubereitet. Weit verbreitete gekochte Produkte von Quenelle (Fisch, Huhn). Eier werden weich gekocht oder aus ihnen Omeletts und Souffles gekocht. Gemüsegerichte werden ebenfalls püriert (Kartoffelbrei, Karotten, Rüben, Pudding, Aufläufe). Auch gekochtes Gemüse mit wenig Ballaststoffen, Karotten, Rüben, Kürbisse, Zucchini und Blumenkohl werden verwendet. Weißkohl wird nicht verwendet, weil er viel Grobfaser enthält. [7]

Getreideschalen werden in Form von gestampften oder gut gekochten flüssigen und viskosen Brei zubereitet. Sie können auch gekochte, fein gehackte Nudeln und Dampfpudding verwenden.

Um eine chemische Schonung zu gewährleisten, werden Produkte mit würzigem Geschmack, Gewürzen, starken Brühen und Mehl nicht passagiert. Deshalb sind die Suppen vegetarisch gegart, Saucen werden ohne Brühe und Tomatenpüree zubereitet. Häufig werden Saucen durch Butter und Sauerrahm ersetzt. Kissels, Gelee und Mousses werden aus nicht sauren Beeren hergestellt. Frucht für Kompotte reiben.

Diät Nummer 2. Mit Gastritis ernannt; mit unzureichender Sekretion und Säure, mit chronischer Darmerkrankung (Colitis). Produkte mit groben Fasern, reichhaltigen Kuchen, sehr sauren Beeren und Früchten, fermentierten und gesalzenen Lebensmitteln sind von der Ernährung ausgeschlossen.

Die technologische Verarbeitung von Produkten für diese Diät sollte einen mechanischen Verdauungstrakt für Schazhenie bieten, und leichte chemische Reizstoffe sind zulässig. Daher werden alle Anforderungen an technologische Methoden, die mechanische Schazhenie bei der Herstellung von Geschirr für die Diät Nr. 1 bieten, für die Diät Nr. 2 befolgt. In diesem Fall werden jedoch weniger strenge Anforderungen an die chemische Veranlagung gestellt: zusätzlich zum Kochen und zum Pripuskaniye, zum Braten und Backen von Produkten, jedoch ohne Panierung. Sie können eingeweichte Herings-, Fleisch- und Fischbrühen, Pilz- und Gemüsebrühen zur Herstellung von Suppen verwenden. Bereiten Sie Borschtsch, Kohlsuppe aus frischem Kohl und Rote Beete, aber mit gehacktem Gemüse und ohne zu bräunen. Nicht scharfe Saucen (Sauerrahm, Weiß mit Zitronensaft, Milch, auf Pilzbrühe, aber ohne Pilze) auftragen.

Nummer 5 der Diät. Bei Lebererkrankungen, Gallenblase und anderen Erkrankungen, die die Leberfunktion und die Gallenblase beeinträchtigen. Kaffee, Kakao, Fleisch, Fisch- und Pilzbrühen, Sauerampfer, Rhabarber, Knoblauch, Radieschen, Hülsenfrüchte, Müsli, Pilze, fermentierte und gesalzene Lebensmittel sind von der Ernährung ausgeschlossen. [8, 9, 10, 7]

Bei der Herstellung von Geschirr für die Diät Nummer 5 ist die mechanische Schazhenie nicht von Bedeutung. Es gibt besondere Anforderungen an die Wärmebehandlung - es ist notwendig, die Verwendung tierischer Fette so weit wie möglich einzuschränken und die Produkte von ihrer thermischen Zersetzung auszuschließen. Daher werden nur Butter und pflanzliche Fette ohne Wärmebehandlung verwendet. Zu diesem Zweck werden Gerichte gekocht und gebacken und Gemüse zusätzlich roh verzehrt. Den Durchgang von Mehl und Gemüse ausschließen. Die Verringerung des Fettgehaltes wird durch einen höheren Kohlenhydratgehalt kompensiert. Der Gehalt an Cholesterin und stickstoffhaltigen Extraktionsmitteln (Kreatin, Kreatinin, Purinbasen usw.) muss reduziert werden. Die erste Einschränkung wird mit Ausnahme von cholesterinreichen Lebensmitteln - Eiern, tierischen Fetten, Gehirngerichten usw. - erreicht.

Die Verringerung der Gehalte an stickstoffhaltigen Extraktionsstoffen wird auf folgende Weise erreicht: Bei der Herstellung von Suppen und Soßen werden Brühen (Fleisch, Fisch, Pilze) ausgeschlossen; Fleisch und Fisch zur Herstellung von zuvor gekochten Gerichten;

Verringerung des Gehalts an Fleisch, Fisch und Geflügel in Gerichten, indem gehackte Produkte gekocht werden, wobei der Inhalt dieser Produkte durch die Einführung von Brot reduziert wird.

Bei dieser Diät ist es notwendig, den Gehalt an Glucosiden und ätherischen Ölen in Schalen zu reduzieren, indem Knoblauch, Radieschen und Radieschen aus den Rezepten ausgeschlossen werden. Zwiebeln werden zuerst gekocht und dann zu Gerichten hinzugefügt. Diese Einschränkungen bestimmen den Geschirrsatz für die Diätnummer 5.

Weit verbreitete Gerichte aus gehacktem Hüttenkäse (Dampfpudding, Auflaufformen usw.); umfassen Milchprodukte und Milchsäureprodukte; Eier werden nur zum Kochen von kulinarischen Produkten verwendet. in großen Mengen Haferbrei (aus Haferflocken, Buchweizen) und gebackene Gerichte, Pasta; und Aufläufe davon mit getrockneten Aprikosen usw.; Salate aus rohem Gemüse, gebackenem und gekochtem Gemüse (außer Pilzen, Sauerampfer und Spinat) zubereiten.

Das Angebot an Suppen kann sehr breit sein: vegetarischer Borschtsch, Kohlsuppe, Rote-Bete-Suppe, Milchsuppe, Gemüse, Obst usw. [8, 7]

Gekochte Fleisch- und Fischgerichte (Rind- und Kalbfleisch gekocht, gekochter Zander usw.), Dampf (Rinderkoteletts, Hühnerfilet, Kalbfleisch); Saucen werden als Molkerei, Smetanny, süß (Obst und Beeren), weiß auf Gemüsebouillon verwendet; Süßspeisen werden in Form von Gelee, Kompott, Mousse aus Beeren und Obst aller Art, außer sehr sauer, zubereitet.

Diäten Nr. 7/10. Bei Nierenerkrankungen wird die Diät Nr. 7 und bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen die Nr. 10 vorgeschrieben. Die Anforderungen an die Produktpalette und ihre Verarbeitung bei der Herstellung von Geschirr für diese Diäten haben viel gemeinsam. Die Salzmenge ist stark begrenzt, Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen und -soßen, cholesterinreiche Nahrungsmittel, eingelegte und saure Nahrungsmittel, Hülsenfrüchte, Spinat, Sauerampfer, starke Tees, Kaffee, Kakao und Schokolade sind ausgeschlossen. Bei Nierenerkrankungen sollte es sich um Lebensmittel handeln, die lipotrope Substanzen - Hüttenkäse, Milch und Milchsäureprodukte - enthalten und harntreibend wirken - Kürbis, Zucchini, Gurken, Rüben, Pflaumen usw. Das Essen wird ohne Salz zubereitet und das Salz wird mit Genehmigung des Arztes ausgegeben (2-4 g pro Tag). Gewürze, Zwiebeln, Senfsellerie, Meerrettich, Dill, Knoblauch dürfen nicht verwendet werden.

Bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist die Salzmenge begrenzt, jedoch nicht so streng wie bei Diät Nr. 7. Die Flüssigkeitsmenge ist ebenfalls begrenzt. Das Kochen für diese Diät verursacht eine Reihe technologischer Schwierigkeiten. Die scharfe Salzbeschränkung macht das Essen geschmacklos und reduziert den Appetit. Daher ist es notwendig, solche Gerichte zuzubereiten, bei denen das Fehlen von Salz weniger auffällig ist. Die Beschränkung stickstoffhaltiger Extraktionsstoffe wird durch dieselben technologischen Methoden erreicht, die bei der Herstellung von Geschirr für Diät Nr. 5 verwendet werden. Die gleichen Anforderungen gelten für die Wärmebehandlungsmethoden: Kochen Sie gekochte, gebackene oder gebratene Gerichte aus gekochten Produkten (Fleisch, Geflügel). Um die Flüssigkeit zu begrenzen, reduzieren Sie die Menge an Suppen, Getränken usw.

Der Mangel an Salz ist in Gerichten wie Borschtsch- und Rote-Bete-Suppe, die einen süß-sauren Geschmack haben, Obst- und Molkensuppen, Milchprodukte, Sauerrahmsaucen und Gemüse mit Zitronensäure, weniger spürbar.