Diätetisches Essen

Diätesszimmer (1. Etage)

Richtige Ernährung

Eine richtige Ernährung kann den Cholesterinspiegel im Körper signifikant senken, den Blutdruck senken und dadurch eine Reihe von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern. Die richtige Ernährung ist der Schlüssel zum Erfolg. Bei der Untersuchung der Wirkung gesunder Produkte wurde bewiesen, dass die Verwendung einer Vielzahl nützlicher Produkte viel nützlicher ist als die Einnahme eines einzelnen gesunden Produkts oder vor allem eine Diät zur Gewichtsabnahme, die den Körper erschöpft.

Wir alle wissen seit langem, dass eine Kultur der richtigen Ernährung Gesundheit und Schutz vor einer ganzen Reihe von Krankheiten garantiert. Es ist schwer zu erraten, welche Nahrung für unseren Körper am vorteilhaftesten ist, zumal es sich um die individuellen Eigenschaften jedes Menschen handelt. Daher raten wir, dass es verschiedene gesunde, natürliche und vor allem verschiedene Nahrungsmittel gibt.

Kantinenladen TSPU ihnen. L.N. Tolstoi bietet Ihnen ein tägliches Diätmenü. Festgelegte Mahlzeiten sowie ein individuelles Menü nach Ihren Wünschen.

Kontakte: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, Chefärztin des Sanatorium-Prevoriums

Wir nehmen Bestellungen für die Zubereitung einzelner Gerichte entgegen.

Tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

von Montag bis Freitag von 8.00 bis 17.00 Uhr

Samstag und Sonntag - Ruhetag

Diätküche

Diätetische (therapeutische) Ernährung ist eines der wichtigsten präventiven und therapeutischen Mittel zur Erhaltung und Stärkung der Gesundheit der Bevölkerung. Das Wort "Diät" bedeutet im Griechischen "Lebensstil, Diät".

Eine unsachgemäße Ernährung führt zu einer Schwächung des Körpers, verminderter Effizienz und Resistenz gegen verschiedene äußere Einflüsse und später gegen chronische Erkrankungen des Verdauungssystems. Gastritis, Colitis, Cholezystitis, Magengeschwür als Folge davon sind in jungen Jahren keine Seltenheit. Übermäßiges Essen, insbesondere vor dem Hintergrund einer reduzierten motorischen Aktivität, trägt in jungen Jahren zu übermäßiger Fülle bei und wirkt sich ferner auf die Arbeit von Herz und Blutgefäßen aus, wirkt sich auf die Leber aus, verursacht pathologische Veränderungen in den Gelenken und der Wirbelsäule, führt zu Diabetes und vielen anderen Erkrankungen.

Die diätetische Ernährung ist sowohl ein vorbeugender Faktor als auch ein wesentlicher Bestandteil der komplexen Behandlung von Krankheiten.

Als prophylaktischer Faktor wird es im Stadium der Genesung häufig zur raschen Erholung der Arbeitsfähigkeit eingesetzt, um die Entwicklung der Krankheit und mögliche Komplikationen nach dem Übergang von akuten Erkrankungen zu chronischen zu verhindern, um die therapeutische Wirkung zu verstärken. Die therapeutische Ernährung ist bei vielen Krankheiten der wichtigste unabhängige therapeutische Faktor. Derzeit wird es bei fast allen Krankheiten eingesetzt, da die chemischen Bestandteile von Lebensmitteln alle Stoffwechselvorgänge im Körper beeinflussen.

Die Hauptprodukte, die im Diät-Speisesaal verkauft werden, sind Salate, Suppen, warme Gerichte, Mehlsüßwaren und Backwaren. Zu ihrer Zubereitung wird im geplanten Diät-Speisesaal eine heiße, kalte und Konditorei angeboten, in der der Großteil der Produktion konzentriert ist.

Dietary Dining Room entwickelt eigenständig ein Menü, das die vollständige Einhaltung der sanitären und technologischen Anforderungen sowie der Standards für diese Art und Klasse von Unternehmen berücksichtigt.

In der diätetischen Kantine wurde ein ungefähres tägliches Menü mit komplexen Frühstücks-, Mittag- und Abendessen entwickelt.

Die Menüs sind so gestaltet, dass sie Besuchern mit unterschiedlichem Alter die umfassendste Ernährung zu den niedrigsten Kosten bieten. Bestimmte Produktersatzprodukte sind zulässig, und die Preise in einer Marktwirtschaft sind nicht stabil.

Jeden Tag wird der Leiter der Diätkantine, basierend auf der Verfügbarkeit von Nahrungsmittelrohstoffen und der Konzentration auf das genehmigte Menü, am nächsten Tag das Menü für die Besucher. Der Steuerberater berechnet die Kosten für jede fertige Mahlzeit sowie das Frühstück, Mittag- oder Abendessen im Allgemeinen. Abhängig von den Preisen und den Produkten, die in den Speisesaal geliefert werden, variieren die Zeiträume und die Kosten für dieselben Gerichte aus dem Menü.

Alle Menüs sollten eine ziemlich unterschiedliche Auswahl an Gerichten haben, und dies unterliegt bestimmten finanziellen Rahmenbedingungen.

Für die Besucher werden Fleischgerichte zubereitet: Koteletts, Fleischbällchen, Rindfleischschnitzel, gekochtes Fleisch, selbst gebratener Braten, geschmorte Leber, Reis, gekochtes Hühnchen, mit Zucchinifleisch gefüllte Hühnchenkoteletts und gefüllte Faulenzen. Bei allen Fleischgerichten außer Hühnerfleisch wird Zellstoff ohne Knochen verwendet.

Fischgerichte auf der Speisekarte sind Fischkoteletts und mit Gemüse gedünsteter Fisch. Von allen Fischarten wird nur Pollock verwendet.

In einer großen Auswahl an Gemüse. Bereiten Sie einen Gemüsetopf, Gemüsemarinade, Salate aus frischem Kohl, aus frischen Tomaten, Karottenkaviar, Karotten mit Zucker, gedünstetem Kohl, gestampften Hülsenfrüchten zu. Zum Frühstück Gurken frisch und gesalzen, gekochte Rüben serviert. Zwei Gerichte mit Kartoffeln - gekochte Kartoffeln und Kartoffelpüree. Sie gehen in die Beilage zu Fischgerichten.

Die Besucher erhalten Gerichte aus Müsli, Hülsenfrüchten und Pasta: Brei, Reis, Buchweizen, Gerste- und Haferbrei, Grießpudding mit Marmelade, Hülsenfruchtpüree, Makkaroni und Käse sowie Nudeln mit Hüttenkäse.

Zu den Getränken auf der Speisekarte gehören Tee mit Zucker, Kaffee mit Milch, Kakao mit Milch, Kaffeegetränk sowie verstärkte Getränke aus Hagebutte usw. Süße Gerichte werden aus Gelee hergestellt, Kompotte aus Trockenfrüchten, Äpfel, getrocknete Aprikosen, Rosinen,

Aus Eiern machen Sie ein Omelett natürlich.

Auf der Speisekarte stehen die notwendigen Produkte wie Käse und Butter. Brot ist täglich anwesend.

Aus dem Gebäck in der Speisekarte werden verschiedene Brötchen, Muffins, Kuchen, gebackene Pasteten präsentiert.

Ein Beispiel für ein Tagesmenü für ein Diätkantinenfrühstück finden Sie in Anhang 1.

Ein Beispiel für ein eintägiges Menü mit warmen Mittagessen in einer diätetischen Kantine ist in Anhang 2 dargestellt.

Ein Beispiel für ein eintägiges Menü mit heißen Abendessen in einer diätetischen Kantine ist in Anhang 3 dargestellt.

Bei der Erstellung eines Menüplans müssen die Verfügbarkeit der Rohstoffe in den Lagerräumen und deren Saisonalität berücksichtigt werden. Die im Menü enthaltenen Mahlzeiten und Snacks sollten sowohl nach den Rohstoffarten als auch nach den Methoden der Wärmebehandlung (gekocht, gedünstet, gebraten, gedämpft, gebacken) variiert werden. berücksichtigt auch die Qualifikationszusammensetzung der Arbeitskräfte, die Produktionskapazität und die Ausrüstung ihrer Handels- und technologischen Ausrüstung sowie die Arbeitsintensität von Geschirr, d. h. die Zeit, die für die Herstellung einer Produktionseinheit aufgewendet wird.

Organisation der Leitung von Diätessen

Das Managementsystem der diätetischen Kantine ist in Abbildung 1 dargestellt.

Der Direktor der Diätkantine ist für die Aktivitäten des Unternehmens verantwortlich; führt ein klares Management des Unternehmens durch, indem es die von nachgeordneten Mitarbeitern erhaltenen Daten analysiert und die einzig richtige Lösung auswählt.

Der Hauptbuchhalter erarbeitet, analysiert und versorgt das Management mit Daten über den finanziellen Status der Diätkantine und ist auch für die Überwachung aller materiellen Ressourcen der Diätkantine verantwortlich.

Abbildung 1. - Das System der Verwaltung der Diätkantine für Unternehmen

Der Produktionsleiter ist für die Gastronomie verantwortlich: Stellen Sie einen Menüplan so her, dass der Speisesaal profitabel ist; überwacht den Einkauf von Lebensmitteln und Getränken sowie die Einstellung und Schulung von Servicepersonal.

Der Cutter ist verantwortlich für: das Hacken von Fleisch oder Rinderfett auf einer Platte oder einem Fleischschneider; Laden von Fleisch oder Fett in den Aufnahmebunker des zu wartenden Autos bergab oder manuell; Beobachtung des Betriebs der Maschine und des Eintreffens von Fleisch- oder Fettstücken zum Zermahlen und Zerkleinern des Produkts in den Behälter, um zu verhindern, dass Fremdkörper und Knochen in die Fleischprodukte gelangen; Zuführen von Fleisch oder Fett zu der Maschine und Reinigen des gemahlenen Produkts; Waschen und Abkühlen des Fettes vor dem Hacken; Die Haut vom Speck vom Auto abschneiden, Salz, Fleisch und Hautschnitt entfernen, den Speck in Streifen (Teller) schneiden, in einer Fettschneidemaschine und auf einem Schneidwerk hacken.

Prinzipien der Menüentwicklung in der Diätkantine

Diätetische (therapeutische) Ernährung ist eines der wichtigsten präventiven und therapeutischen Mittel zur Erhaltung und Stärkung der Gesundheit der Bevölkerung. Das Wort "Diät" bedeutet im Griechischen "Lebensstil, Diät".

Eine unsachgemäße Ernährung führt zu einer Schwächung des Körpers, verminderter Effizienz und Resistenz gegen verschiedene äußere Einflüsse und später gegen chronische Erkrankungen des Verdauungssystems. Gastritis, Colitis, Cholezystitis, Magengeschwür als Folge davon sind in jungen Jahren keine Seltenheit. Übermäßiges Essen, insbesondere vor dem Hintergrund einer reduzierten motorischen Aktivität, trägt in jungen Jahren zu übermäßiger Fülle bei und wirkt sich ferner auf die Arbeit von Herz und Blutgefäßen aus, wirkt sich auf die Leber aus, verursacht pathologische Veränderungen in den Gelenken und der Wirbelsäule, führt zu Diabetes und vielen anderen Erkrankungen.

Die diätetische Ernährung ist sowohl ein vorbeugender Faktor als auch ein wesentlicher Bestandteil der komplexen Behandlung von Krankheiten.

Als prophylaktischer Faktor wird es im Stadium der Genesung häufig zur raschen Erholung der Arbeitsfähigkeit eingesetzt, um die Entwicklung der Krankheit und mögliche Komplikationen nach dem Übergang von akuten Erkrankungen zu chronischen zu verhindern, um die therapeutische Wirkung zu verstärken. Die therapeutische Ernährung ist bei vielen Krankheiten der wichtigste unabhängige therapeutische Faktor. Derzeit wird es bei fast allen Krankheiten eingesetzt, da die chemischen Bestandteile von Lebensmitteln alle Stoffwechselvorgänge im Körper beeinflussen.

Die Hauptprodukte, die im Diät-Speisesaal verkauft werden, sind Salate, Suppen, warme Gerichte, Mehlsüßwaren und Backwaren. Zu ihrer Zubereitung wird im geplanten Diät-Speisesaal eine heiße, kalte und Konditorei angeboten, in der der Großteil der Produktion konzentriert ist.

Dietary Dining Room entwickelt eigenständig ein Menü, das die vollständige Einhaltung der sanitären und technologischen Anforderungen sowie der Standards für diese Art und Klasse von Unternehmen berücksichtigt.

In der diätetischen Kantine wurde ein ungefähres tägliches Menü mit komplexen Frühstücks-, Mittag- und Abendessen entwickelt.

Die Menüs sind so gestaltet, dass sie Besuchern mit unterschiedlichem Alter die umfassendste Ernährung zu den niedrigsten Kosten bieten. Bestimmte Produktersatzprodukte sind zulässig, und die Preise in einer Marktwirtschaft sind nicht stabil.

Jeden Tag wird der Leiter der Diätkantine, basierend auf der Verfügbarkeit von Nahrungsmittelrohstoffen und der Konzentration auf das genehmigte Menü, am nächsten Tag das Menü für die Besucher. Der Steuerberater berechnet die Kosten für jede fertige Mahlzeit sowie das Frühstück, Mittag- oder Abendessen im Allgemeinen. Abhängig von den Preisen und den Produkten, die in den Speisesaal geliefert werden, variieren die Zeiträume und die Kosten für dieselben Gerichte aus dem Menü.

Alle Menüs sollten eine ziemlich unterschiedliche Auswahl an Gerichten haben, und dies unterliegt bestimmten finanziellen Rahmenbedingungen.

Für die Besucher werden Fleischgerichte zubereitet: Koteletts, Fleischbällchen, Rindfleischschnitzel, gekochtes Fleisch, selbst gebratener Braten, geschmorte Leber, Reis, gekochtes Hühnchen, mit Zucchinifleisch gefüllte Hühnchenkoteletts und gefüllte Faulenzen. Bei allen Fleischgerichten außer Hühnerfleisch wird Zellstoff ohne Knochen verwendet.

Fischgerichte auf der Speisekarte sind Fischkoteletts und mit Gemüse gedünsteter Fisch. Von allen Fischarten wird nur Pollock verwendet.

In einer großen Auswahl an Gemüse. Bereiten Sie einen Gemüsetopf, Gemüsemarinade, Salate aus frischem Kohl, aus frischen Tomaten, Karottenkaviar, Karotten mit Zucker, gedünstetem Kohl, gestampften Hülsenfrüchten zu. Zum Frühstück Gurken frisch und gesalzen, gekochte Rüben serviert. Zwei Gerichte mit Kartoffeln - gekochte Kartoffeln und Kartoffelpüree. Sie gehen in die Beilage zu Fischgerichten.

Die Besucher erhalten Gerichte aus Müsli, Hülsenfrüchten und Pasta: Brei, Reis, Buchweizen, Gerste- und Haferbrei, Grießpudding mit Marmelade, Hülsenfruchtpüree, Makkaroni und Käse sowie Nudeln mit Hüttenkäse.

Zu den Getränken auf der Speisekarte gehören Tee mit Zucker, Kaffee mit Milch, Kakao mit Milch, Kaffeegetränk sowie verstärkte Getränke aus Hagebutte usw. Süße Gerichte werden aus Gelee hergestellt, Kompotte aus Trockenfrüchten, Äpfel, getrocknete Aprikosen, Rosinen,

Aus Eiern machen Sie ein Omelett natürlich.

Auf der Speisekarte stehen die notwendigen Produkte wie Käse und Butter. Brot ist täglich anwesend.

Aus dem Gebäck in der Speisekarte werden verschiedene Brötchen, Muffins, Kuchen, gebackene Pasteten präsentiert.

Ein Beispiel für ein Tagesmenü für ein Diätkantinenfrühstück finden Sie in Anhang 1.

Ein Beispiel für ein eintägiges Menü mit warmen Mittagessen in einer diätetischen Kantine ist in Anhang 2 dargestellt.

Ein Beispiel für ein eintägiges Menü mit heißen Abendessen in einer diätetischen Kantine ist in Anhang 3 dargestellt.

Bei der Erstellung eines Menüplans müssen die Verfügbarkeit der Rohstoffe in den Lagerräumen und deren Saisonalität berücksichtigt werden. Die im Menü enthaltenen Mahlzeiten und Snacks sollten sowohl nach den Rohstoffarten als auch nach den Methoden der Wärmebehandlung (gekocht, gedünstet, gebraten, gedämpft, gebacken) variiert werden. berücksichtigt auch die Qualifikationszusammensetzung der Arbeitskräfte, die Produktionskapazität und die Ausrüstung ihrer Handels- und technologischen Ausrüstung sowie die Arbeitsintensität von Geschirr, d. h. die Zeit, die für die Herstellung einer Produktionseinheit aufgewendet wird.

Die Organisation des technologischen Prozesses im diätetischen Speisesaal offener Typ "Gesundheit"

Speisen als die günstigste Art der Verpflegung. Beispielmenü Diät "Gesundheit". Organisation und Merkmale von Industrieanlagen. Entwicklung der Struktur des Unternehmens. Organisation der Fertigprodukte im Hot Shop.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in der Wissensdatenbank einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular.

Studenten, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in Studium und Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Der Inhalt

Einleitung

1. Merkmale des Unternehmens

1.1 Speisekarten "Gesundheit"

2. Organisation und Merkmale von Industrieanlagen

2.1 Entwicklung der Unternehmensstruktur und des Layouts der Produktionsstätte

2.2 Beschaffungsworkshops

2.3 Vorbereitende Workshops

2.5 Nebengebäude

3. Berechnungsteil

3.1 Berechnung der Besucherzahl pro Tag

3.2 Bestimmung der Anzahl der im Saal verkauften Speisen und Getränke

3.3 Tagesabrechnungsmenü pro Tag

4. Organisation der Fertigprodukte im Hot Shop

4.1 Hotline für das Produktionsprogramm

4.2 Zusammenstellung der Verkaufstabellen des Hot Shops

4.3 Auswahl der Ausrüstung für den Hot Shop

4.4 Berechnung von Kochtöpfen zum Kochen von Suppen

4.5 Berechnung der Fläche des Hot Shops

4.6 Layout des Hot Shops für Ausrüstung

Die Massenernährung spielt eine wichtige Rolle in der Gesellschaft. Es erfüllt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten. Gastronomiebetriebe übernehmen beispielsweise die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Gastrounternehmen betreiben selbständige wirtschaftliche Tätigkeiten und unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von anderen Unternehmen. Die Ernährung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen privaten Unternehmen organisiert.

Die Ernährung ist für die Mehrheit der Arbeitnehmer, Angestellten, Studenten und einer erheblichen Anzahl anderer Gruppen im Land von entscheidender Bedeutung.

Die Gastronomie ist in der Entwicklung, sowohl die Anzahl der Betriebe als auch die Dienstleistungsqualität nehmen zu.

Jedes Jahr wird Massenware zunehmend in das Leben der breiten Masse der Bevölkerung eingeführt und trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei. trägt dazu bei, die Nahrungsressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung mit einer hochwertigen Ernährung, die für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht Ihnen eine effizientere Nutzung der Freizeit, die heute für die Bevölkerung eine wichtige Rolle spielt.

Das von der Bevölkerung genutzte Netzwerk von Gastronomiebetrieben wird durch verschiedene Arten dargestellt: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbissstuben, Bars usw. ); die Besonderheiten der Bedienung der Menschen sowohl während der kurzen Mittagspause als auch während der Ruhezeit; die Notwendigkeit, der erwachsenen Bevölkerung und Kindern zu dienen, die gesund sind und therapeutische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Massendiensten ändert sich ständig und wächst.

Der Speisesaal ist eine Catering-Einrichtung, die für die Zubereitung und den Verkauf bestimmt ist. Eine Vielzahl von wöchentlichen Frühstücks, Mittagessen, Abendessen sowie der Abwesenheit vor Ort werden in Anspruch genommen.

Ein charakteristisches Merkmal von Kantinen ist daher das Vorhandensein einer vollständigen Diät im Menü. Speiseräume können 2. und 3. Auszeichnungskategorie sein. Self-Service dient dazu, die Verbraucher zu bedienen. Es können mehrere Menüs verwendet werden. Der Speisesaal kann funktionieren - verteilen. Dies ist ein Speisesaal, der zum Verkauf von kulinarischen Produkten und gekauften Waren bestimmt ist, die von anderen gastronomischen Einrichtungen bezogen werden.

Der Speisesaal ist die am leichtesten zugängliche Art von Unternehmen, die Dienstleistungen für die allgemeine Bevölkerung anbieten und Gerichte herstellen und verkaufen.

- über die Palette der verkauften Produkte (insgesamt und Diätetik);

Um die Bevölkerung mit diätetischen Mahlzeiten zu versorgen, wird die Anzahl der Plätze für die Organisation von allgemein zugänglichen Diätkantinen festgelegt. In Kantinen von Industrieunternehmen, höheren und weiterführenden Bildungseinrichtungen, Schulen wird empfohlen, Diäthallen zu organisieren, Diätkost zu verteilen oder Diätkomplexe in Handelshallen von Gaststätten zu organisieren. Catering-Dienstleistungen werden auch über Kantinen und Vertrieb angeboten, in denen von anderen Unternehmen erhaltene Fertigprodukte verkauft werden.

- nach Standort (öffentlich verfügbar oder nach Arbeitsort, Studium);

Der Speisesaal kann öffentlich zugänglich sein oder Dienstleistungen für ein bestimmtes Kontingent erbringen und sich in der Stadt an Orten befinden, die durch rationale Standards der Bevölkerungsversorgung von Unternehmen und Serviceeinrichtungen bestimmt werden.

Es gibt Kantinen, in denen die Bevölkerung bei der Arbeit, in der Schule und in medizinischen Einrichtungen mit Essen versorgt wird. Dort werden Mahlzeiten und Frühstück, Mittag- und Abendessen, die nach physiologischen und natürlichen Normen zubereitet werden, zubereitet und serviert.

Mahlzeiten mit speziell entwickelten Rationen (Diäten) werden als Diäten bezeichnet (Mahlzeiten in Altenheimen, Sanatorien, Kantinen und Berufsschulen usw.). Seine Varianten sind therapeutische und therapeutische Lebensmittel. Gesundheitskost wird oft Diätfutter genannt, und Gaststätten, in denen es organisiert wird, werden Diätfutter genannt.

Zur Ernährungswissenschaft gehört nun auch die Ernährungswissenschaft, die die Ernährung eines gesunden und kranken Menschen untersucht, die Grundlagen einer vernünftigen Ernährung und Methoden ihrer Organisation und Ernährungstherapie (therapeutische Ernährung), d. H. Die Behandlungsmethode besteht darin, eine bestimmte Diät anzuwenden.

Es heißt, Kochen ist der Schlüssel zur Gesundheit. Diätetische Ernährung gilt heute nicht nur als wirksames Mittel zur komplexen Behandlung vieler Erkrankungen, sondern auch als Mittel zur Förderung ihrer Prävention.

1. Merkmale des Unternehmens

Diät offenes Essen "Gesundheit".

Unser Speisesaal ist von 08:00 bis 17:00 Uhr geöffnet.

Die Diätkantine befindet sich in der Wohn- und Verwaltungszone in der Leninstraße 57.

Der Speisesaal „Health“ bereitet zum Frühstück, Mittag- und Abendessen Diätmenüs für alle Diäten zu.

Das Menü wird unter Berücksichtigung des Sortimentsminimums erstellt. Das Menü enthält eine Liste von Vorspeisen, Gerichten, Getränken und Mehlsüßwaren, die an einem bestimmten Tag zum Verkauf angeboten werden, mit Angabe der Ausgabe von Geschirr und deren Preisen.

Der Speisesaal arbeitet mit Rohstoffen, die Produkte werden einmal pro Woche importiert. Ein Antrag wird für Produkte gestellt, die eine Woche im Voraus benötigt werden. Milchprodukte (Milch, Kefir, Ryazhenka, Sauerrahm usw.) werden zweimal wöchentlich nachgefragt. Das Fleisch wird von der Bevölkerung mit einer Briefmarke, einer Bescheinigung eines Tierarztes, einer Bescheinigung der landwirtschaftlichen Nebenbewirtschaftung und einem Pass gekauft.

Gewerbefläche (Esszimmer für 100 Plätze).

Für Besucher gibt es: eine Lobby, in der ein Kleiderschrank für Besucher, ein Toilettenraum und eine Diele vorhanden sind.

Im Speisesaal wird diese Art von Dienstleistung als Selbstbedienung eingesetzt.

Der Speisesaal ist für 100 Plätze ausgelegt. Am Eingang befinden sich Waschbecken mit heißem und kaltem Wasser sowie ein elektrisches Handtuch. Die Wände sind blau gestrichen, die Decke ist weiß. Die Halle ist hell; viele Fenster mit Jalousien. Rechteckige Tische mit hygienischer Beschichtung, Hochlehner. Der Flur ist durch das Fenster mit dem Waschbecken verbunden, wodurch schmutziges Geschirr gerät.

- Behandle jeden mit Respekt und Würde.

- Behandeln Sie jeden Besucher als Ehrengast bei Ihnen zu Hause.

- Wir streben nach dem Erfolg jedes Unternehmens und unseres Unternehmens und leben unser Credo und unsere Werte.

Ausgewogene Prioritäten - Gesundheit, Familie und Arbeit:

- Wir machen unser Unternehmen erfolgreich, indem wir uns in erster Linie um unsere Gesundheit und Familie kümmern.

Nach einem hohen Maß an Integrität und Ethik leben:

- Unsere Integrität und Ethik sind die Grundlage des Unternehmens. Diese Werte tragen zum Vertrauen im gesamten Unternehmen bei.

Machen Sie das Beste für Gäste, Mitarbeiter und Unternehmen:

- Wir bringen die Bedürfnisse der Gäste, des Unternehmens und von uns in Einklang, um Ergebnisse zu erzielen.

Arbeit in Vergnügen:

- Wir lieben was wir tun und behandeln unsere Arbeit mit Eifer.

Seien Sie bestrebt, ein gutes Arbeitsumfeld zu schaffen und aufrechtzuerhalten.

- Das Unternehmen schafft eine Atmosphäre der Gleichheit, der Privatsphäre und des Zugehörigkeitsgefühls. Mitarbeiter müssen zuverlässig, loyal, positiv und verantwortungsbewusst sein.

Anerkennung unserer Mitarbeiter als treibende Kraft:

- Wir begrüßen die Unterschiede in der Herkunft und im Glauben unserer Mitarbeiter und respektieren die persönlichen Ansichten der anderen. Wir erkennen an, dass die Eindrücke der Gäste die Fähigkeiten des Personals niemals übersteigen werden.

Etablierte Servicestandards etablieren und fordern:

- Mit unseren Credo, Werten und Standards gehen wir keine Kompromisse ein.

- In unserer Arbeit und im Service verstehen wir immer den Gast und bieten die effektivsten und effizientesten Werkzeuge für die Arbeit.

Bestimmen Sie, was zu tun ist, dann tun Sie:

- Wir betrachten das Beste im Interesse der Gäste, Mitarbeiter und des Unternehmens, dann treffen wir eine Entscheidung; Danach haben wir den Mut, es lebendig zu machen und alles richtig zu machen.

Fortschritt ist immer mit einem angemessenen Risiko verbunden:

- Wir erkennen an, dass Wachstum durch ein gut kontrolliertes Versagen akzeptabel ist, und wir behalten uns das Recht vor, Fehler zu machen und daraus zu lernen.

1.2 Speisekarten "Gesundheit"

Name der Schalenleistung, g Preis, reiben.

- Milchsuppe mit Nudeln 250 20;

- Gemüsepüreesuppe 250 15.

- Möhren mit saurer Sahne 150 10;

- Tomaten und Gurken mit Äpfeln 150 20.

- gekochter Fisch 200 30;

- Dampffleischpasteten 140 30;

- Leber in einem Stroganov 70/30 35.

- gekochte Kartoffeln 150 15;

- gedünsteter Kohl 150 15;

- gekochter Buchweizen 150 15.

- schwarzer Tee 250 5;

- Apfelsaft 250 5;

- Roggenbrot 1pc 2;

- Weizenbrot 1pc 2.

- die Brühe ist schwach 250 20;

- Suppennudelpilz 250 25.

- mit Irga gedämpfte Karotten 150 20;

- Dampfpudding 250 25.

- gebackener Fisch 300 30;

- Knie povyshennye 140 25;

- gekochtes Hühnerfilet 200 30.

- Kartoffelpüree 150 20;

- gekochte Makkaroni 150 15;

- gedünsteter reis 150 15.

- Roggenbrot 1pc 2;

- Weizenbrot 1pc 2.

- Naturkäse 150 15;

- Quarkcreme 150 15.

- Milchsuppe mit Haferflocken 250 15;

- sekundäre Bouillon 250 15.

- Karottenkoteletts 140 20;

- Kartoffel verrückt 200 20.

- Roggenbrot 1pc 2;

- Weizenbrot 1pc 2.

2. Organisation und Merkmale von Industrieanlagen

2.1 Entwicklung der Struktur des Unternehmens und des Schemas der Standortreihenfolge von Industriegebäuden

Bei diesem Unternehmen wurde eine Werkstattstruktur eingerichtet, in der zur Unterscheidung verschiedener technologischer Prozesse nach verarbeiteten Rohstoffen und Methoden der kulinarischen Verarbeitung der Werkstatt durch separate Räume unterschieden wird. Um Produkte vorzubereiten oder eine oder andere Stufe des technologischen Prozesses durchzuführen, organisiert das Unternehmen die folgenden Workshops:

- Billet (Gemüse, Fleisch und Fisch);

- dogovye (heiß, kalt);

In jedem Workshop werden technologische Linien organisiert. Die technologische Linie wird als Produktionsstandort bezeichnet und ist mit der für einen bestimmten technologischen Prozess erforderlichen Ausrüstung ausgestattet.

Neben den Werkstätten gibt es noch Nebenräume: Waschen von Geschirr, Wasch- und Vorratsbehältern usw.

Das Verhältnis der einzelnen Abteilungen des Unternehmens (Werkstätten, Büros, Nebenanlagen) bestimmt die Produktionsstruktur.

2.2 Beschaffungsworkshops

Fleisch - Fischladen.

Der Speisesaal verfügt über zwei Knüppel, von denen einer eine Fleisch- und Fischerei ist. In diesem Workshop werden Fleisch, Geflügel und Fisch im selben Raum verarbeitet.

Im Fleisch- und Fischladen sorgt für die Organisation separater Bereiche für die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch. Entsprechend dem technologischen Prozess werden in der Werkstatt folgende Aufgaben organisiert:

1. Zum Auftauen, Waschen des Fleisches, Hacken von Schlachtkörpern und Zerlegen von Fleisch sowie Zubereiten von portionierten und kleinen Halbzeugen.

Am Arbeitsplatz ist ein Arbeitstisch (zum Auftauen) mit integriertem Waschbecken (zum Waschen) installiert. Nach dem Trocknen betritt das Fleisch den zerstörbaren Stuhl und dann den Produktionstisch, wo das Zerlegen, das Abziehen von Fleisch und das Freigeben von stückigen Halbfabrikaten vorgenommen werden, um Batch- und kleine Halbfabrikate herzustellen. Auf dem Tisch befindet sich ein Schneidebrett, auf der linken Seite befindet sich ein Tablett mit Rohstoffen und rechts davon Halbzeuge. Hinter der Platine befindet sich eine Metallbox mit Gewürzen und Tischskala VNC-2, ein Kühlschrank.

2. Für die Zubereitung von gehacktem Fleisch.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung gehackter Halbfabrikate gibt es einen Produktionstisch mit Tabletts für Kotelettmasse und Panierung, Funktionsbehälter für das Einweichen von Brot und einen Fleischwolf. In der Nähe des Produktionstisches befindet sich ein Regal mit Tabletts zum Transportieren von vorbereiteten Halbzeugen zum Hot Shop.

3. Zum Auftauen und Ausnehmen von Fischen, portionierte Halbfabrikate zubereiten.

Der Arbeitsplatz verfügt über einen Produktionstisch mit integrierter Waschwanne zum Auftauen, Einweichen gesalzenen Fisches und Reinigen und Ausnehmen des Fisches, einen Produktionstisch mit VNC-2-Waage, Schneidebretter, Gewürzschubladen und Kochmesser für die Zubereitung von portionierten Halbzeugen.

Unter Berücksichtigung des spezifischen Geruchs von Fischprodukten werden getrennte Fleisch- und Fischverarbeitungsströme organisiert. Neben einer separaten Ausrüstung gibt es separate Werkzeuge, Behälter, Schneidebretter, die für die Verarbeitung von Fisch und Fleisch gekennzeichnet sind.

Arbeitsorganisation im Fleisch- und Fischladen.

Die allgemeine Geschäftsführung des Shops wird vom Produktionsleiter übernommen. Er identifiziert den Vorarbeiter des Geschäfts, der den Prozess, die Normen für den Verbrauch von Rohstoffen und die Produktion von Halbzeugen überwacht. Der Koch der vierten Kategorie schneidet Störfische, füllt Vogelkadaver, schneidet Fleisch und Fisch in Portionen und macht keine komplexen Halbfabrikate. Köche; -3 Entladungen führen das Schneiden von Fleisch durch, entbeinende Teile. Der Koch der 3. Kategorie schneidet und reinigt den Fisch von Teilgestein, macht daraus Kotelettmasse und Halbfabrikate, zerkleinert kleinformatige Halbfabrikate.

Der Laden verfügt über Ausrüstung und Inventar:

- Auftau-Bäder;

- 2 Produktionstische;

- Waschbecken, 2 Bäder;

- Regal für Geschirrwerkstatt;

- markierte Messer, Schaufeln, Schneidebretter usw.;

- Universalantrieb PM-11;

- austauschbarer Mechanismus МС2-70 (Fleischwolf);

- Mehrzweckmechanismus MC4-7-8-20 (zum Mischen von Füllungen);

- auswechselbarer Mechanismus МС19-1400 (zum Lösen von Fleisch).

Der Gemüseladen befindet sich normalerweise in dem Teil des Unternehmens, in dem sich die Gemüsekammer befindet, um Rohstoffe zu transportieren, wobei die allgemeinen Produktionskorridore umgangen werden. Der Workshop sollte eine gute Kommunikation mit kalten und heißen Workshops haben.

Der technologische Prozess der Verarbeitung von Gemüse umfasst folgende Arbeitsschritte:

Die Ausrüstung für den Gemüseladen wird nach den Ausrüstungsstandards ausgewählt:

- durch Glühbirnen;

- durch die Fensteröffnungen.

Der Laden verfügt über Ausrüstung und Inventar:

- Wanne waschen, sinken;

- Regal für Geschirrwerkstatt;

- markierte Messer, Schneidebretter usw.;

- für Gemüse stehen;

Arbeitsplätze sind mit Werkzeugen und Inventar ausgestattet, um bestimmte Vorgänge auszuführen.

In der Werkstatt gibt es Linien für die Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelgemüse und eine Linie für die Verarbeitung von frischem Kohl und anderem Gemüse und Gemüse.

Die Arbeit der Gemüsewerkstätten wird vom Produktionsleiter oder Vorarbeiter organisiert.

Gemüsereiniger der Sorte 1-2 führen alle Operationen in der Verarbeitung von Gemüse und in der Zubereitung von Halbfabrikaten durch. Entsprechend dem Produktionsprogramm wird ein Zeitplan für die Produktion von Halbfertiggemüse in Losen erstellt, abhängig von der Freigabe der Speisen.

Am Ende des Arbeitstages erstellt der verantwortliche Mitarbeiter der Werkstatt einen Bericht über die Menge an verbrauchten Rohstoffen und Halbzeugen.

2.3 Vorbereitende Workshops

Kalte Werkstätten werden in Unternehmen mit einer Werkstattstruktur der Produktion organisiert.

Kühlhäuser dienen zum Kochen, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Die Auswahl an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. Das Angebot an kalten Speisen umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekochte, gebratene, gefüllte, gelierte usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuka, Gelee, Kompotte und andere), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung des Geschäfts muss eine günstige Verbindung mit dem Hot-Shop hergestellt werden, in dem die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kaltem Geschirr erforderlichen Produkte sowie die Verteilung und das Waschen von Geschirr durchgeführt wird.

Bei der Organisation einer Kühlerei müssen die Besonderheiten berücksichtigt werden: Die Herstellung der Werkstatt nach der Herstellung und Portionierung unterliegt keiner sekundären Wärmebehandlung. Daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. kalte Gerichte sollten in einer solchen Menge zubereitet werden, dass sie in kurzer Zeit verkauft werden kann. Salate und Vinaigrettes in nicht gefüllter Form werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C nicht länger als 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigretten sollten unmittelbar vor der Veröffentlichung nachgefüllt werden. Es dürfen keine Produkte verkauft werden, die vom Vortag übrig waren: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Aspikgerichte und andere besonders verderbliche kalte Speisen sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken freigesetzt und sollten eine Temperatur von 10 bis 14 ° C haben. Aus diesem Grund ist in der Werkstatt ausreichend Kühlgerät vorhanden.

Wenn man bedenkt, dass in der Kühlerei Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, ist es notwendig, klar zwischen der Herstellung von Speisen aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch zu unterscheiden. In kleinen Unternehmen werden universelle Arbeitsplätze organisiert, in denen kalte Speisen entsprechend dem Produktionsprogramm konsequent zubereitet werden, spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen kalten Werkstätten organisiert.

In kalten Werkstätten werden mechanische Geräte eingesetzt: Universalantriebe P-II, ПX-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigretten, zum Auspressen von Fruchtsäften); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse Mrov. Diese Maschinen führen verschiedene Operationen durch: Sie schneiden rohes und gekochtes Gemüse, mischen Salate und Vinaigrettes (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, pressen Säfte. In kleinen Werkstätten werden diese Vorgänge hauptsächlich manuell ausgeführt.

Darüber hinaus verwenden Sandwiches in einem Geschäft mit einem großen Sortiment an gastronomischen Produkten die Mechanismen der kleinen Mechanisierung: Eine Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-370 (zum Schneiden und Stapeln von Schinken, Wurst, Käse in einem Tablett); Brotschneidemaschine MRX; RDM-Handölmühle

Die Kühlerei muss mit ausreichend kaltem Gerät ausgestattet sein. Kühlschränke (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), Produktionstische SOESM-2 mit gekühltem Schrank, CO-ESM-3 mit gekühltem Schrank, Schieber und Kapazität sind für die Lagerung von Produkten und Fertigprodukten installiert. für Salat, Niedertemperatur-Theke zum Aufbewahren und Verkauf von Eis. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität der Kühlerei, der Anzahl der Produkte und den zu lagernden Fertigprodukten ab.

Die Auswahl der Produktionstische hängt von der Anzahl der Arbeiter ab, die gleichzeitig im Laden arbeiten, und setzt voraus, dass die Arbeitsfront eines jeden Arbeiters mindestens 1,5 m betragen muss. Zum Waschen von Gemüse, Kräutern, Früchten in stationären oder mobilen Bädern oder zu diesem Zweck einen modularen Sektionaltisch mit verwenden eingebaute Wäsche SMVSM. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden mobile Regale für die kurzfristige Lagerung von Geschirr verwendet, bevor sie zum Verkauf gebracht werden.

In der kalten Werkstatt werden verschiedene Werkzeuge, Ausrüstungsgegenstände und Zubehör verwendet: Kochmesser von Troika 3, Kochmesser (Wurst, zum Schneiden von Schinken, Käse, Butter, zum lockigen Schneiden von Butter, Messergabel), Tomatenschneider, Eierschneider, Gerät zum Schneiden von Käse, Schaber für Butter, Schneidebretter, Handpresse, Geräte zum Ablegen von Geschirr, Formen für Aspikgerichte, Gelees, Mousses.

In Kühlhäusern von Unternehmen mit einem breiten Sortiment an kalten Speisen und Snacks gibt es technologische Linien für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Getränken. Auf diesen Linien sind separate Arbeitsplätze für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes organisiert. Schneiden von gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten; Portionieren und Dekorieren von Speisen; zum Kochen von Flutgeschirr; Sandwiches; kalte Suppen; Süßspeisen und Getränke.

Verwenden Sie am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes ein Bad oder einen Tisch mit integriertem Waschtrog zum Waschen von frischem Gemüse und Gemüse. Schneiden Sie rohes und gekochtes Gemüse mit den drei Messern des Küchenchefs auf verschiedene Schneidebretter mit der Aufschrift "OS" oder "S". Für die Mechanisierung von Gemüse schneiden Sie den Universalantrieb HRP-0.6 mit auswechselbaren Mechanismen.

Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes besteht aus zwei Produktionstischen: Gemüse wird auf einem Tisch geschnitten, Komponenten werden gemischt, Salate und Vinaigretten werden gefüllt (dies kann ein abschnittsweise modulierter Tisch für die kleine Mechanisierung von SMMSM oder ein normaler Produktionstisch sein), auf dem anderen Tisch werden Salate und Vinaigretten eingerahmt und dekoriert Bei einem Urlaub im Handelssaal werden für diesen Vorgang abschnittsweise modulierte Tische mit gekühltem Schrank und Schieber SOESM-2 oder SOESM-3 verwendet. Auf dem Tisch befindet sich eine Tischwaage VNC-2, rechts stellen sie Geschirr mit fertig zubereitetem Salat und Messgeräte (Löffel, Schaufeln, Salatgeräte), links Geschirr (Salatschüsseln, Snack-Teller). Es produziert auch Nahrung. Vor dem Dekorieren von Salaten bereiten Sie Produkte zu, die als Dekorationsartikel verwendet werden (sie machen Dekorationen aus Gemüse, geschnittenen gekochten Eiern, Tomaten, Petersilie, Carbanat, Zitronen usw.). Das Schneiden erfolgt mit speziellen Werkzeugen und Vorrichtungen. Fertiggerichte werden in gekühlten Folien aufbewahrt.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Snacks aus gastronomischen Produkten schneiden, portionieren und dekorieren sie Gerichte aus Fleisch und Fischprodukten (verschiedene Fische, Fleisch, Wurstwaren, Schinken, Schinken, Käse, usw.). Am Arbeitsplatz stellen sie Tische für die Kleinmechanisierung (Maschine MRGU-370 zum Schneiden von gastronomischen Produkten). Zum manuellen Schneiden von Produkten verwenden Sie gastronomische Messer. Zur Kontrolle der Massenanteile gastronomischer Produkte mithilfe der Waage VNC-2.

Umfasst das Angebot an kalten Speisen geflutete Gerichte, empfiehlt es sich, einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden an den Produktionstischen SP-1050 und SP-1470 geschnitten, die mit der VNTs-2-Waage zum Wiegen von Teilen von Produkten, zum Kochen von Dreifachmessern und mit "MV", "PB" gekennzeichneten Schneidebrettern, Schalen zum Einlegen von gewogenen Produkten ausgestattet sind.

Bei der Herstellung einer kleinen Anzahl von Sandwiches wird das Brot von Hand geschnitten, und bei der Herstellung großer Mengen wird der Brotschneider MHR verwendet.

In der kalten Jahreszeit werden kalte Suppen zubereitet (Okroschka, Rote-Bete-Suppe, Botvinis, Fruchtsuppen).

Kompotte, Gelees, Gelees, Mousses, Sambucs und andere werden in der Kühlerei aus süßen Speisen hergestellt.

Arbeitsorganisation. Die Funktionsweise der Kühlerei hängt von der Art des Unternehmens und seiner Funktionsweise ab. Bei einer Anlage, die 11 oder mehr Stunden läuft, arbeiten die Mitarbeiter der Werkstatt schrittweise, in zwei Teams oder zusammen. Die allgemeine Geschäftsführung des Geschäfts wird von einem Vorarbeiter oder einem verantwortlichen Mitarbeiter von Köchen der Kategorien IV oder V durchgeführt.

Der Vorarbeiter organisiert die Arbeit an der Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Planmenü. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Aspik, Gelee, Kompotte usw.

Die Zeit für die Vorbereitung der Arbeit zu Beginn des Arbeitstages wird verwendet, um Geschirr, Inventar auszuwählen und Produkte entsprechend der Produktionsaufgabe zu produzieren. Bei guter Organisation der Produktionszeit für die Arbeitsvorbereitung sollten nicht mehr als 20 Minuten liegen. Köche erhalten Aufgaben entsprechend ihrer Qualifikation. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen sowie den Zeitplan für die Freigabe, um Unterbrechungen im Kundendienst zu vermeiden.

In kalten Werkstätten mit viel Arbeit wird die Arbeitsteilung unter Berücksichtigung der Qualifikationen der Köche durchgeführt. Köche der Kategorie III beschäftigen sich mit der Zubereitung von Produkten, aus denen das Geschirr besteht (Kochen von Gemüse, Kochen oder Braten von Fleisch und Fischhalbzeug, Schneiden von Gemüse mit Heringsverarbeitung).

Köche IV Entlastung führen die Zubereitung und Dekoration von kalten Gerichten nach Mass (Salate, Gemüse, Fisch, Fleisch, Vinaigrettes, Gelees, Fisch, Marinade usw.) und Süßspeisen durch.

Köche V entladen die Zubereitung und das Design komplexer Gerichte (Aspik, gefüllter Fisch, Galantin, verschiedene Fisch- und Fleischgelee, Mousses usw.).

Am Ende der Arbeitsschicht sind die Köche für die geleistete Arbeit verantwortlich, und der Brigadier oder der verantwortliche Koch berichtet über die Umsetzung der Speisen für den Tag im Verkaufsbereich, in Buffets und in den Filialen.

In den Unternehmen, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen, werden heiße Workshops organisiert. Der Hot-Shop ist der Hauptshop des öffentlichen Gastronomiebetriebs, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen ist: Wärmebehandlung von Produkten und Fertiggerichten, Kochen von Brühe, Kochen von Suppen, Soßen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Kochen von kalten und süßen Speisen. Darüber hinaus werden in der Werkstatt heiße Getränke zubereitet und Mehlsüßwaren für klare Brühen gebacken (Kuchen, Pasteten, Pasteten usw.). Aus dem heißen Laden gehen Fertiggerichte direkt an den Spender, um sie an den Verbraucher zu verkaufen.

Der Hot-Shop nimmt einen zentralen Platz im Gastronomiebetrieb ein.

Der Hot-Shop sollte eine bequeme Verbindung zu den Blanko-Läden haben, mit Lagerräumen und einer günstigen Beziehung zu dem Kühlhaus, dem Handout- und Verkaufsbereich und dem Waschen von Küchengeschirr.

Die im Hot-Shop hergestellten Gerichte zeichnen sich durch folgende Hauptmerkmale aus:

- die Art der verwendeten Rohstoffe - von Kartoffeln, Gemüse und Pilzen; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Teigwaren; aus Eiern und Hüttenkäse; Fisch und Meeresfrüchte; aus Fleisch und Fleischerzeugnissen; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;

- Kochmethode - gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, gebacken;

- die Art des Konsums - Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

- Zweck - für Diät, Schulmahlzeiten usw.;

- Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püree, dickflüssig, krümelig.

Die Speisen des Hot-Shops müssen den Anforderungen staatlicher Normen, Industriestandards, Unternehmensnormen, Sammlungen von Rezepten von Speisen und kulinarischen Produkten sowie technischen Bedingungen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten gemäß den Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe entwickelt werden.

Das Produktionsprogramm des Hot-Shops basiert auf dem Sortiment der über den Verkaufsbereich verkauften Speisen, dem Sortiment der kulinarischen Produkte, die über Buffets und Einzelhändler verkauft werden (Kochgeschäfte, Tabletts).

Mikroklima heißer Shop

Die Temperatur gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation sollte 23 ° C nicht überschreiten. Daher sollte die Be- und Entlüftung stärker sein (Luftgeschwindigkeit 1-2 m / s). relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von erhitzten Bratflächen abgegeben werden, sollte die Plattenfläche 45-50-fach kleiner sein als die Bodenfläche.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Funktionsweise des Unternehmens (Trading Floor) und den Verkaufsformen der Fertigprodukte ab. Mitarbeiter des Hot Shops müssen, um das Produktionsprogramm erfolgreich zu bewältigen, spätestens zwei Stunden vor Eröffnung des Verkaufsbereichs ihre Arbeit aufnehmen.

Der Hot-Shop sollte mit moderner Ausrüstung ausgestattet sein: Wärme, Kälte, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Wasserkocher, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -regale.

Je nach Typ und Leistung sieht die Anwendung den Einsatz von mechanischen Geräten (Universalantrieb P-II, Kartoffelpüree-Herstellungsmaschine) in der heißen Werkstatt vor.

Die Ausrüstung für den Hot-Shop wird nach den Standards für Ausrüstung für handels- technologische und kältetechnische Anlagen entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze des Unternehmens, seiner Funktionsweise, der maximalen Belastung des Handelssaals während der Hauptverkehrszeiten sowie der Dienstleistungsformen ausgewählt. Im Hot-Shop ist es ratsam, die Abläufe für das Kochen von heißen Gerichten bequem zu organisieren. Es ist ratsam, modulierte, modulierbare Geräte zu verwenden, die auf einer Insel installiert werden können, oder mehrere Fertigungsstraßen zu organisieren - für die Zubereitung von Brühen sowie für den ersten und zweiten Gang. Beilagen und Saucen Teilweise modulierte Geräte sparen Produktionsfläche um 5-7%, erhöhen die Effizienz der Ausrüstung, reduzieren die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit. Die sektionale modulierte Ausrüstung ist mit einer individuellen Absaugvorrichtung ausgestattet, die schädliche Gase aus dem Laden entfernt, die durch Röstprodukte entstehen, was zur Schaffung eines günstigen Mikroklimas im Laden und zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen beiträgt. Für die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes eines Kochs sollten auch abschnittsweise modulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte verwendet werden. Dieses Gerät kann in allen Dogmashops verwendet werden.

Sektionstisch mit einem Kühlschrank und einer Rutsche СО-ЭСМ-З dient zur Zubereitung portionierter erster Gänge (in den Containern des Hügels eine Reihe von vorbereiteten notwendigen Produkten); Dieser Tisch ist auch für Kühlhäuser konzipiert.

Der Ablagetisch mit einem Kühlschrank SOESM-2 dient zur Dekoration von Geschirr, zur Lagerung von Halbzeugen und Grünpflanzen in einem Kühlschrank mit einem Fassungsvermögen von 0,28 m3.

Die Sektionstabelle mit der eingebauten Wäsche SMVSM ist für die Fertigstellung von Halbzeugen und Grünzeugen vorgesehen.

Die Sektionstabelle für die Installation der kleinen Mechanisierung SMMSM verfügt über Steckdosen für angeschlossenen Strom.

Schnitteinsätze für die thermische Ausrüstung des VSM210 sind Hilfselemente in technologischen Linien der modulierten Sektionsausrüstung. Abschnittslänge 210 und 420 mm.

In den technologischen Linien zum Einfüllen von Wasser in die Gaskocher werden Speiseabschnitte für die thermische Ausrüstung mit dem VKSM-Kranmischer installiert. Mobiles Bad zum Waschen von Garnituren VPGSM hat eine Schüssel auf dem Wagen montiert.

Der Hot Shop ist in zwei spezialisierte Abteilungen unterteilt - Suppe und Sauce. Im Suppenfach werden Kochbrühen und erste Gänge gemacht, in der Sauce - Hauptgerichte, Beilagen, Saucen, heiße Getränke.

Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung wird durch das Verhältnis 1: 2 bestimmt, d. H. In der Suppenkammer der Köche die Hälfte der Menge. In heißen Läden mit geringer Leistung existiert eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Suppenfach. Der technologische Prozess des Kochens der ersten Gänge besteht aus zwei Schritten: Kochbrühe und Suppen kochen. In Großkantinen, in denen die ersten Gänge klein sind (2-3 Stück), werden Suppen in großen Mengen gekocht, sodass viel Brühe benötigt wird. Bereiten Sie am Arbeitsplatz die Brühe vor, stellen Sie stationäre Kessel ein - elektrisch, gasförmig oder Dampf. Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einer Kapazität von 100, 160, 250 l oder KE-100, KE-160 mit Funktionstanks werden häufiger eingesetzt. Das Gerät UEV-40 eignet sich zum Kochen von Suppen, zweiten und dritten Gängen, Beilagen; es unterscheidet sich von den Kesseln dadurch, dass der Garbehälter nach dem Kochen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Oberhalb der ortsfesten Kessel ist es ratsam, eine lokale Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Absaugsystem der Hot Shop angeschlossen sind. Dies trägt zur Schaffung eines normalen Mikroklima-Shops bei.

Im heißen Laden bereiten sie Knochen, Knochen und Knochen, Hühnerbrust, Fisch und Pilzbrühen vor. Die längste Kochzeit für Knochen und Fleisch- und Knochenbrühen (4-6 Stunden). Sie werden im Voraus vorbereitet, normalerweise am Vorabend des aktuellen Tages. Nach dem Kochen der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet. In dem Restaurant, in dem die Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden Kessel mit 50 und 40 Litern zum Kochen verwendet.

Neben stationären Lebensmittelkesseln umfasst der Arbeitsplatz für die Herstellung von Suppen eine Reihe von Heizgeräten und eine Reihe von nicht-mechanischen Geräten. Der Abstand zwischen den Linien sollte 1,5 m betragen.

Die thermische Ausrüstung besteht aus Elektroherden (Gasöfen) und elektrischen Bratpfannen. Der Ofen wird zum Kochen in kleinen Kesseln der ersten Gerichte in kleinen Mengen verwendet, zum Schmoren, Anbraten von Gemüse usw. Die elektrische Bratpfanne wird zum Anbraten von Gemüse verwendet. Der Schnitteinsatz für die Wärmeausrüstung wird als zusätzliches Element in den Linien der sektionsmodulierten Ausrüstung verwendet und schafft zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs.

Zu den nicht-mechanischen Ausrüstungslinien gehören modulierte Abteiltische und ein mobiles Bad zum Spülen von Beilagen zum Reinigen von Brühen. Am Arbeitsplatz bereitet der Chefkoch die ersten Gerichte zu: ein Tisch mit eingebauter Badewanne, ein Tisch für die Mechanisierung im kleinen Maßstab, ein Tisch mit einer gekühlten Rutsche und ein Schrank für Lebensmittelvorräte.

Der technologische Prozess des Kochens von Suppen ist wie folgt organisiert. Am Vorabend lernen die Köche das Plan-Menü kennen, das die Anzahl und das Angebot der ersten Gänge am nächsten Tag anzeigt. Knochen von Knochen und Fleisch und Knochen werden, wie bereits erwähnt, am Vortag in konzentrierten oder normalen Konzentrationen gekocht. Zu Beginn des Arbeitstages kocht er entsprechend der Aufgaben- und Technologiekarte. Erhalten Sie die erforderliche Anzahl von Produkten mit einem Nettogewicht, bereiten Sie den Arbeitsplatz vor - nehmen Sie Geschirr, Werkzeuge und Werkzeuge mit. Mit einer klaren Organisation der Produktion über die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und den Erhalt der Produkte sollte der Koch nicht mehr als 15 Minuten gehen. Der Rest der Vorgänge, die vom Koch ausgeführt werden, hängt vom Sortiment der ersten Gänge ab. Zuerst kocht der Filter (verwendet ein Sieb, Gaze dafür) Brühe, zum Kochen von Fleisch, Geflügel, Shred-Gemüse, Eintopfrüben für Borschtsch, Passee-Gemüse und Tomaten-Püree, Sortieren von Cerealien usw. Zum Kochen von Suppen verwenden Sie die Kessel 50, 40, 30 und 20 l und stationäre Kessel. Die Reihenfolge der Kochsuppen wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Speisen und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte bestimmt. Verwenden Sie zum Beschleunigen des Garvorgangs abgemessene Gerichte (Eimer, Pfannen usw.).

Saucenabteilung. Das Saucenfach ist zum Kochen von Hauptgerichten, Beilagen und Saucen bestimmt. Für die Durchführung verschiedener Prozesse der Wärme- und mechanischen Verarbeitung von Produkten sind die Arbeitsplätze mit der entsprechenden Ausrüstung und verschiedenen Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausgestattet. Nehmen Sie die thermische und mechanische Ausrüstung gemäß den Normen der Ausrüstungsgastronomie auf. Die Hauptausstattung der Saucenabteilung besteht aus Kochherden, Öfen, elektrischen Bratpfannen, Fritteusen sowie Lebensmittelkesseln, einem Universalantrieb. In der Soßenabteilung werden in großen Werkstätten stationäre Gießkessel zum Zubereiten von Gemüse- und Müsli-Beilagen verwendet. In den heißen Läden von spezialisierten Unternehmen und Restaurants werden Grillabende eingerichtet. Wurstmaschinen, Eierkocher, Kaffeemaschinen usw. kommen in Unternehmen zum Einsatz und können durch die Verwendung von Mikrowellenherden beschleunigt werden. In Mikrowellengeräten wird die Erwärmung von Halbzeugen über das gesamte Volumen des Produkts durchgeführt, da elektromagnetische Wellen in erheblichem Maße in das Produkt eindringen können. Im Saucenfach ist ein Dampfgarer für die Zubereitung von Diätgerichten installiert. Die Ausrüstung der Sauce kann in zwei oder drei Prozesslinien zusammengefasst werden. Die erste Linie ist für die Wärmebehandlung und das Kochen von Halbzeugen aus Fleisch, Fisch, Gemüse sowie für die Zubereitung von Beilagen und Saucen in gekochten Gerichten vorgesehen. Die Linie besteht aus modulierten Abschnitten und umfasst einen Schrankofen, Kochherde, elektrische Bratpfannen und Fritteusen. In Restaurants dieser Linie setzen auch die Warmhaltevorrichtungen, die zur kurzzeitigen Lagerung von heißen Speisen im heißen Zustand bestimmt sind. Die zweite Reihe ist für die Durchführung von Hilfsoperationen konzipiert und umfasst abschnittsweise modulierte Tische: einen Tisch mit eingebauter Waschwanne, einen Tisch für die Installation kleiner Mechanismen, einen Tisch mit einer gekühlten Rutsche und einen Schrank (in Restaurants). An Produktionstischen werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbzeuge für die Wärmebehandlung vorbereitet. Ein Produktionstisch mit einer gekühlten Rutsche und einem Schrank dient in Restaurants zum Portionieren und Dekorieren von Geschirr. Die dritte Linie ist in großen Läden organisiert, in denen stationäre Wasserkocher zum Kochen von Beilagen verwendet werden. Diese Linie umfasst modulierte modulierte Kessel mit Funktionsbehältern, Arbeitstische für die Zubereitung von Kochprodukten (Schottkorn, Pasta usw.) und ein Bad zum Spülen von Beilagen. In Restaurants, in denen meistens komplexe Beilagen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden anstelle von stationären Wasserkochern gekochte Gerichte verwendet. Verwenden Sie zum Braten von Kartoffeln (Pommes Frites, Schinken usw.) Friteusen wie FESM-20, FE-20. Die Arbeit der Köche der Saucenabteilung beginnt mit einer Einführung in das Produktionsprogramm (Planmenü), einer Auswahl technologischer Diagramme und der Angabe der zum Kochen erforderlichen Produkte. Dann bekommen die Köche Lebensmittel, Halbfabrikate, nehmen die Gerichte auf. Die Restaurantgerichte werden gebraten, gebacken werden nur auf Bestellung der Besucher zubereitet; arbeitsintensive Gerichte, die viel Zeit für die Zubereitung benötigen (gedünstete Saucen), werden in kleinen Mengen zubereitet. Bei anderen Unternehmen während der Massenproduktion muss unabhängig von der Menge der zubereiteten Produkte berücksichtigt werden, dass gebratene Hauptgerichte (Koteletts, Steaks, Entrecotes usw.) innerhalb einer Stunde verkauft werden müssen; Zweitgerichte werden gekocht, gekocht, gedünstet - 2 Stunden, Gemüsebeilagen - 2 Stunden, krümelige Brei, Kohleintopf - BH, Heißgetränke - 2 Stunden. In Ausnahmefällen müssen die verbleibenden Lebensmittel gemäß den hygienischen Regeln der Zwangslagerung gekühlt werden. Die gekühlten Lebensmittel werden vor dem Verkauf vom Produktionsleiter geprüft und gekostet, danach wird sie zwingend einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten im Ofen oder im Ofen) unterzogen. Heulen Verarbeitung sollte eine Stunde nicht überschreiten. Es ist verboten, Reste vom Vortag oder mit am selben Tag gekochten Speisen zu mischen, jedoch früher. Es ist verboten, am nächsten Tag in der Saucenabteilung des Hot Shops zu bleiben:

- Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, gehackte Produkte aus Fleisch, Geflügel, Fisch;

- Kartoffelpüree, gekochte Teigwaren. Der Gehalt an potenziell gefährlichen Stoffen chemischen und biologischen Ursprungs (toxische Elemente, Antibiotika, Pestizide, pathogene Mikroorganismen usw.) in den zum Kochen verwendeten Rohstoffen und Lebensmitteln darf die durch medizinische und biologische Anforderungen und Hygienestandards für die Lebensmittelqualität festgelegten Standards nicht überschreiten. Diese Anforderung ist in GOSTR 50763-95 "Catering" festgelegt. Kulinarische Produkte an die Bevölkerung verkauft. Allgemeine technische Bedingungen. Von den Gerichten im Saucenfach werden verwendet:

- Kessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40, 50 l zum Schneiden und Löschen von Fleisch- und Gemüsegerichten; Heizkessel zum Kochen und Salzen von Fisch vollständig und in Verbindung;

- Dampfkessel zum Kochen von Diäten mit Gittereinsatz;

- Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 1,5, 2, 4, 5, 8 und 10 l zum Kochen einer kleinen Anzahl von Portionen gekochter, gedünsteter Hauptgerichte, Soßen; Eintöpfe mit 2, 4, 6, 8 und 10 l Fassungsvermögen zum Dämpfen von Gemüse, Kartoffelbrei. Im Gegensatz zu Kesseln haben Sautépfannen einen verdickten Boden; Metallpfannen und große Gusseisenpfannen zum Braten von Halbzeugen aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel; kleine und mittlere gusseiserne Pfannen mit einem Griff zum Braten von Pfannkuchen, Pfannkuchen, Omeletts;

- Bratpfannen mit 5, 7 und 9 Zellen zum Garen von Spiegeleiern;

- Gusseisenpfannen mit einer Presse zum Braten von Tabakhühnern usw.

Aus dem Inventar verwendet: Schlägel, Käse, Kochgabeln (groß und klein); Absturz Paddel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch; Gerät zum Filtern von Brühe, Siebe sind anders, Schaufeln, Skimmer, Spieße zum Braten von Kebabs.

In der Soßenabteilung werden Arbeitsplätze hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel der Arbeitsplatz zum Rösten und Bräunen von Produkten und Halbzeugen; die zweite ist zum Kochen, Schmoren und Kochen; der dritte - für die Zubereitung von Beilagen und Getreide. Am Arbeitsplatz verwenden Köche Kochherde (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API usw.) zum Braten und Bräunen von Produkten sowie Öfen (IZhSM- 2K), Produktionstische und Fahrgestelle. In Restaurants, in denen die Auswahl an Gerichten vielfältiger ist und sie Gerichte zubereiten, die in tiefem Fett gebraten werden (Hühnerfleisch, Pommes Frites usw.), und am offenen Feuer (gegrillter Stör, gegrilltes Hähnchen usw.) ist der elektrische Grill in der Heizlinie enthalten ( HE, GEG-10), Fritteuse (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Die vorbereiteten Halbfabrikate in einem Gitter werden in eine Fritteuse mit erhitztem Fett eingetaucht. Anschließend werden die fertigen Produkte zusammen mit dem Gitter oder dem Abschäumer in ein Sieb gegeben, das an einer Pfanne angebracht ist, um überschüssiges Fett abzulassen. Umfasst das Geschirr auch Kebabs, so organisieren sie einen spezialisierten Arbeitsplatz, der aus einem Produktionstisch und einem Grillkocher ShR-2 besteht. Die Tätigkeiten zum Kochen, Schmoren, Schmoren und Backen von Produkten werden unter Berücksichtigung der gleichzeitigen Durchführung mehrerer Vorgänge von Köchen organisiert. Zu diesem Zweck werden Heizgeräte (Herde, Öfen, elektrische Pfannen) mit der Bequemlichkeit gruppiert, Köche von einem Arbeitsgang zu einem anderen zu bewegen. Hilfsoperationen werden an Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Wärmeleitung installiert sind. Thermische Geräte können nicht nur in Reihe, sondern auch auf Inselebene aufgestellt werden. Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in gekochten Dampfkesseln zubereitet. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gelegt, wo sie zur Bereitschaft gebracht wird. Löschen Sie Lebensmittel in Dampfkesseln oder Elektroschrottpfannen. Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Beilagen aus Gemüse, Getreide und Teigwaren zubereitet, besteht der technologische Prozess aus folgenden Arbeitsschritten: Das Getreide wird am Produktionstisch aussortiert, gewaschen und anschließend in stationären oder gekochten Dampfkesseln gekocht. Zum Kochen und zur schnellen Entnahme des Fertigprodukts aus stationären Kesseln werden Edelstahlliner verwendet. Gekochte Teigwaren werden auf einem Sieb zurückgelehnt und gewaschen. Die Auswahl von Kesseln mit einer bestimmten Kapazität zum Kochen von Porridges unterschiedlicher Konsistenz wird auf der Grundlage des Volumens vorgenommen, das 1 kg Getreide mit Wasser einnimmt - Schnurrhaare Verwenden Sie zum Abwischen von Gemüse und zum Filtern von Brühen Siebe in verschiedenen Formen oder Sieben. Die Hauptsaucen (rot und weiß) werden in der Regel für den ganzen Tag zubereitet, und abgeleitete Saucen für 2 - 3 Stunden Verkauf von Speisen im Verkaufsbereich.

Da die Arbeit im Hot-Shop sehr vielfältig ist, müssen Köche verschiedener Qualifikationen arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot-Shop wird empfohlen: Entladekategorie - 15-17%, Entladungsstufe - 25-27%, Entladungsstufe - 32-34% und Stufe III - 24-26%.

In das Produktionsteam des Hot Shops gehören auch die Kraft von Küchenutensilien, Küchenhelfern.

Cook UI Entlastung ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Chefkoch und ist verantwortlich für die Organisation des technologischen Prozesses im Laden, die Qualität und die Einhaltung der Speisenausgabe. Er überwacht die Einhaltung der Kochtechniken und kulinarischen Produkte, bereitet A-la-carte-, Signature- und Bankett-Gerichte zu. Der Koch am Auslauf bereitet und dekoriert Gerichte, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern. Der Koch der IV-Klasse bereitet die ersten und zweiten Gerichte der Massennachfrage vor, passt das Gemüse und Tomaten-Kartoffelpüree. Die Kategorie Cook III bereitet Produkte vor. In kleinen Hotshops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

Das Handout ist ein wichtiger Produktionsstandort, da hier mit der Auslieferung des fertigen Produkts der Produktionsprozess endet.

Der Händler sollte eine günstige Verbindung zu Hot- und Cold-Shops, einem Parkett, Brotschneider und Geschirr haben.

Derzeit arbeiten viele Unternehmen nach dem Prinzip der Selbstbedienung und sind daher mit Leitungen ausgestattet, die aus Geräten bestehen, die das produzierte Geschirr erwärmen oder abkühlen.

Die SB-Linie ist für den Vertrieb von Erst- und Zweitgerichten, kalten Vorspeisen, Milchsäureprodukten, Heißgetränken, Süßspeisen und Süßwaren im Selbstbedienungsverfahren konzipiert, hauptsächlich aufgrund der Möglichkeit, die Abgabe komplexer Speisen oder einzelner Gerichte zu mechanisieren, was die Produktivität erheblich steigert und den Durchsatz erhöht die Fähigkeit des Handelsplatzes.

An der Distribution arbeiten in der Regel Köche aus 4 Kategorien oder spezielle Distributoren.

Die Art des Hot Shops hängt von der Betriebsweise des Cafés ab. Die Mitarbeiter des Hot Shops beginnen ihre Arbeit von 8.00 bis 20 Stunden. Der Vorarbeiter überwacht den heißen Laden, der den Urlaub und die Qualität der Speisen organisiert und kontrolliert. Die Mitarbeiter des Hot Shops arbeiten nach einem abgestuften Zeitplan. Die Anzahl der Mitarbeiter im Hot-Shop des geplanten Unternehmens beträgt zwei Personen. Der Chefkoch der Kategorie V beschäftigt sich mit der Dekoration von Gerichten, die eine komplexe kulinarische Verarbeitung erfordern, und stellt Hauptgerichte her. Der Küchenchef der Kategorie IV bereitet die ersten Gerichte zu, reicht das Gemüse, Tomatenpüree, bereitet Produkte vor (zerkleinert Gemüse, kocht Müsli, Pommes Frites, Kotelettprodukte usw.).

2.5 Nebengebäude

Lagerräume werden sauber gehalten. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Austauschhäufigkeit entsprechen den Speichermodi. Natürliches Licht ist nur in der Vorratskammer von Mehlprodukten und in den Vorratswaschbehältern vorhanden. In den übrigen Lagerhäusern wird künstliche Beleuchtung beibehalten. Auf 1m2 der Grundfläche entfielen 20 Watt. Die Belüftung im Lager ist auf dem Dach des Gebäudes als natürlich vorgesehen.

Für Kühlräume von Gemüse, Obst und Speiseresten - separate Belüftung. Die gekühlten Kammern befinden sich in großer Entfernung von der Konditorei. Die Wände in den Lagern sind vor dem Eindringen von Nagetieren geschützt und werden bis zu einer Höhe von 1,8 m mit Ölfarbe gestrichen. Die Wände der gekühlten Kammern sind zur systematischen Nassreinigung mit Fliesen ausgekleidet. Böden bieten eine sichere und bequeme Bewegung von Gütern, Personen und Fahrzeugen. Sie sind langlebig, wasserabweisend, ohne Hohlräume und Schlaglöcher. Die Breite der Flure beträgt 1,8 m, die Breite der Türen in den gekühlten Kammern beträgt 0,9 m, in den anderen Räumen der Lagergruppe 1,2 m.

Die Lagerung trockener Produkte in Lagern ist mit Truhen, Regalen, Regalen und Bodenständern ausgestattet. Diese Speisekammern dienen zur Lagerung von Lebensmitteln mit niedriger Luftfeuchtigkeit - Mehl, Getreide, Zucker usw.

In Kühlkammern wird das Fleisch auf Dosenhaken aufgehängt gelagert, ohne die Kadaver untereinander und an den Wänden zu berühren. Milch- und Fettprodukte werden in Behältern gelagert. Frisch gefrorener Fisch - in den Kisten, in den Regalen gelegt, und großer Fisch - in den Regalen.

Das Brot wird in einem Kühlraum in einem gut belüfteten Schrank aufbewahrt, der nach dem Verlassen der Parteien immer gewaschen wird.

Die Speisekammer für die Lagerung von Gemüse und Kartoffeln ist mit einem Bodenständer sowie einem fahrbaren Regal ausgestattet.

Sanitäre Tage, geplante Warenkontrollen hinsichtlich ihrer Lagerzeiten, Schädlingsbekämpfung werden systematisch durchgeführt. Beim Verkauf von Waren werden verschiedene Geräte und Werkzeuge verwendet: Schaufeln, Ölschnüre, Holzschaufeln für Kartoffeln und Gemüse, Süßwarenzangen, Gabeln für Hering, Quarkspatel, Ghee, Fett, Kaviar, Marmelade usw.

Lagerungs- und Verlegeverfahren von Rohstoffen und Produkten:

- Regale - Produkte werden in Regalen, Regalen, Schränken (Nudeln, Gewürzen, Gewürzen, Keksen, Süßwaren, Gemüsekonserven) gelagert;

- Schachtelprodukte werden in Schachteln (Obst, Gemüse, Eier) gelagert.

- Stapelung - Produkte werden auf Podtovarnik gelagert (Mehl, Getreide, Hülsenfrüchte, Zucker, Salz, Trockenfrüchte, Marmelade);

- bulk - dient zur Lagerung von flüssigen und halbflüssigen Produkten in Fässern, Dosen, Flaschen (Pflanzenöl usw.).

Die Freigabe von Produkten ist einer der wichtigen letzten Schritte des Lagerzyklus. Vom Lager des Unternehmens aus erfolgt die Lieferung der Produkte über die materiell verantwortliche Person (Produktionsleiter). Auf der Grundlage der Anforderungen der Buchhaltungsabteilung werden die Anforderungsrechnungen erstellt, die vom Hauptbuchhalter und der Geschäftsführung der Gesellschaft unterzeichnet werden, und nachdem die Waren freigegeben wurden - vom Lagerverwalter und den von der materiell verantwortlichen Person erhaltenen Waren. Bei Erhalt der Produkte aus dem Lager wird geprüft, ob sie den Anforderungen entsprechen - Frachtbriefe zu Sortiment, Gewicht und Menge sowie die Gebrauchstauglichkeit des Behälters.

Spülen Sie das Esszimmer der Küche.

Es ist zum Waschen von Küchengeschirr bestimmt. Die Beleuchtung in der Werkstatt ist künstlich (mit Leuchtstofflampen). Der Boden ist mit dunklen Fliesen gefliest, die Wände sind zur Hälfte gefliest, die andere Hälfte ist weiß gestrichen. Der Laden verfügt über ein Fach zum Trocknen von sauberem Geschirr und ein Bad zum Spülen von Küchenutensilien mit heißem und kaltem Wasser.

Geschirr waschen.

Es ist zum Waschen von Geschirr bestimmt. Die Beleuchtung in der Werkstatt ist künstlich (mit Leuchtstofflampen). Der Boden ist mit dunklen Fliesen gefliest, die Wände sind zur Hälfte gefliest, die andere Hälfte ist weiß gestrichen. Die Werkstatt verfügt über einen Tisch für sauberes Geschirr, 5 Bäder, Wandtrockner, einen KNE-YuOM-Kessel. Schmutziges Geschirr fällt durch das Fenster.